Les pâtes vous manquent ? Voici quelques suggestions de remplacement, les pâtes sans gluten achetées ou celles faites maison : voir les recettes, mais aussi les Spätzle sans gluten faits maison, les gnocchis, les croquettes ou les raviolis sans gluten faits maison.
Les pâtes de blé peuvent être remplacées par des pâtes "sécurisées sans gluten" ou fabriquées à partir de farines sans gluten.
Si vous devez suivre un régime strict sans gluten, il est impératif de s'assurer que les ingrédients achetés n'aient pas été ensachés dans une machine traitant aussi des produits avec gluten, ce qui est courant, ou traitées dans des ateliers où pénètrent aussi des aliments avec gluten à cause des risques de contamination possibles. Dans le cadre de l'allergie grave au gluten, optez pour des ingrédients garantis sans gluten par le fournisseur ou autorisés par l'Afdiag.
Plusieurs marques en rayon diététique ou magasin bio proposent des pâtes garanties "sans gluten". Dans cette catégorie, il convient de distinguer les pâtes avec ou sans maïs. En effet, beaucoup de ces pâtes pour régime sans gluten ne contiennent bien sûr pas de gluten mais très souvent du maïs, un ingrédient non accepté par le régime Seignalet, (par ex. macaronis ou coquillettes sans gluten de la marque Allergo, prix constaté : 3,46 euro. les 500 g.). La présence de maïs leur donne une couleur jaune.
Certaines pâtes sécurisées sont uniquement à base de maïs :
(Prix constaté 1,50 euro. les 250 g. en supermarché en Italie). Temps de cuisson : 9 à 10 minutes (pour une cuisson "al dente"). Ingrédients de ces pâtes garanties sans gluten de marque "Le Veneziane" : maïs, eau.".
Il existe cependant des pâtes garanties "sans gluten" ressemblant à des pâtes au blé, mais uniquement avec du riz, elles sont en général blanches ou brunes, dans ce cas elles sont à base de riz complet.
Certaines marques proposent une grande gamme de pâtes de riz différentes. Ci-dessus des pâtes de riz Exquidia. Le temps de cuisson de ces pâtes de riz étuvé, est de 11 minutes pour des pâtes al dente ou plus selon les goûts, elles ne collent pas et restent fermes.
Par ex. toute une gamme de pâtes blanches de riz garanties sans gluten : tagliatelles, spaghettis, macaronis, pennes, torsades, coquillettes... de marque Scotti en paquet de 250 g. (prix constaté 2,04 euro. en supermarché en Italie et en Slovénie). Temps de cuisson : 6 minutes (pour une cuisson "al dente") à 8 minutes environ.
Ingrédients de ces pâtes sans gluten de marque "Scotti" : riz, eau."
Ces pâtes italiennes (Scotti ou Risofino) ont une bonne tenue à la cuisson et ne collent guère entre elles.
Ingrédients de ces pâtes garanties sans gluten de marque "Risofino" : farine de riz, émulsifiant, mono-et diglycérides d'acides gras alimentaires."
Les pâtes complètes (avec gluten) peuvent être remplacées par des pâtes de riz complet sécurisées sans gluten. Toute une gamme de pâtes de riz complet de marque Rizopia, avec la vignette de prise en charge par la Sécurité Sociale, est à présent commercialisée dans le circuit bio et sur Internet (ingrédients : riz complet et eau). Elles nécessitent de 7 à 10 minutes pour une cuisson «al dente».
S'il était plus compliqué de trouver des pâtes sans gluten quelques années auparavant, c'est maintenant très facile car les supermarchés ont bien souvent créé un petit rayon de produits sans gluten (en général vers les produits bio et régimes). Vous trouverez beaucoup de choix de pâtes sans gluten et même complètes sans gluten, de marques de pâtes classiques très connues ou de marques spécifiques aux produits sans gluten.
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Les pâtes sans gluten non sécurisées sont commercialisées principalement au rayon de spécialités asiatiques ou parfois en boutiques bio, on en trouve :
Les pâtes de riz et de soja (commercialisées au rayon asiatique) sous forme sèches ne nécessitent qu'une très courte cuisson pour être réhydratées et consommées.
Les pâtes de riz existent aussi dans les vitrines réfrigérées d'épiceries asiatiques présentées en sachet de pâtes fraîches. Elles se composent de farine de riz, d'huile végétale de sel et de fécule de pommes de terre et d'eau.
Cuire 2 minutes dans l'eau bouillante avec un peu d'huile. Elles se conservent au frais mais sont à consommer rapidement. (prix constaté 1,58 euro. les 400 g.).
D'autres pâtes sans gluten non sécurisées sont aussi commercialisées en épiceries asiatiques :
La marque Scotti commercialise des mini-coquillettes garanties sans gluten (prix constaté 2,04 euro. en supermarché en Italie). (cuisson 7 à 9 minutes). Ingrédients : riz, eau.
Les petites pâtes "à potage" peuvent être remplacées par des petites pâtes sécurisées sans gluten, par des vermicelles de riz ou de soja asiatiques ou encore par du tapioca (100 % manioc), et ses variantes, selon les marques : les perles Japon ou perles Du Japon (certaines à la fécule de manioc et d'autres à la fécule de pommes de terre) ou des perles d'orient (100 % manioc) ou encore des billes de tapioca. Ces produits peuvent être utilisés aussi pour confectionner des desserts sans gluten.
Les feuilles de lasagnes de blé peuvent être remplacées par des feuilles de lasagnes de riz sécurisées sans gluten ou de simples feuilles de riz asiatiques.
Des lasagnes de riz complet sécurisées sont à présent commercialisées dans le circuit bio et sur Internet. Ingrédients : riz complet et eau. Elles nécessitent 3 minutes de pré-cuisson et 20 min au four à 180°C.
Voir une recette de lasagnes végétaliennes réalisées à partir de plaques de lasagnes de riz complet.
Voir aussi des recettes de lasagnes réalisées à partir de feuilles de riz asiatiques (destinées au nems et rouleaux de printemps) :
lasagnes de feuilles de riz aux légumes,
lasagnes de feuilles de riz aux blettes,
gratin de feuilles de riz à la grecque.
Ces lasagnes de riz végétales donnent un résultat agréable mais différent des lasagnes à base de blé. Les feuilles de riz cuites restent un peu transparentes.
Recette de base pour pâtes à raviolis, pâtes à nouilles ou à pâtes fraîches sans gluten à l'extracteur de jus Solostar :
Ingrédients :
Préparation :
Réalisez un nid de farine sans gluten sur le plan de travail, faites un trou au milieu de votre tas de farine. Commencez par battre vos oeufs dans un bol. Préparez la pâte à la main en mélangeant tous les ingrédients d'une manière homogène et en pétrissant pour obtenir une belle boule de pâte souple et élastique. Malaxez bien votre pâte pour la rendre bien élastique. Laissez la pâte reposer de 10 minutes.
J'utilise mon extracteur de jus Solostar pour confectionner ces pâtes fraîches.
Cet appareil est muni de deux filières l'une pour spaghetti et l'autre pour fetuccini.
Préparez l'extracteur de jus en mettant l'embout spécial pâtes et une des filières. Formez de petites parts à verser petit à petit dans la cheminée de l'extracteur de jus.
A la sortie, disposez les pâtes sortant de l'appareil dans un plateau fariné avec de la farine sans gluten. Farinez avec de la farine sans gluten les pâtes obtenues pour éviter qu'elles ne collent entre elles.
J'ai également testé la fabrication de pâtes sans gluten en utilisant de la semoule fine de riz, les pâtes obtenues étaient très fragiles et se cassaient en petits morceaux à la sortie de l'appareil. J'ai testé aussi avec de la farine de riz, le résultat est meilleur qu'avec de la semoule de riz, mais les pâtes sont assez fragiles. Le meilleur résultat obtenu est cette recette avec la farine sans gluten de marque Shär et l'extracteur de jus Solostar, qui m'a donné des pâtes fraîches aussi réussies que les pâtes classiques à base de blé.
En savoir plus sur la fabrication des pâtes (avec gluten) et le matériel pour faire les pâtes :
Mélanger la maïzena et le jaune d'oeuf. Rajouter l'eau et le sel. La pâte va se réduire en poudre un peu comme une pâte sablée. Si elle est trop liquide rajouter un peu de maïzena.
Avec les mains façonner une boule. Couvrir d'un torchon propre et laisser au repos au réfrigérateur ½ heure. La pâte obtenue est ferme, mais s'effrite facilement, elle a presque l'apparence du beurre et se colle si on la dépose. Découper des bâtonnets ou d'autres formes, fines de préférence. La pâte étant cassante, vous obtiendrez des pâtes un peu rustiques aux formes irrégulières. Conserver les pâtes au frais jusqu'à la cuisson.
Les verser dans de l'eau salée portée à ébullition petit à petit en remuant pour éviter que les gnocchi ne collent entre elles. Cuisson environ 6 minutes pour de petites pâtes. Le goût et la consistance se rapprochent de celles des pâtes fraîches.
Autres versions :
http://100poursans.over-blog.com/article-5974348.html
http://glutenfreerecipe.canalblog.com/.../10763703.html
http://absolutegreen.blogspot.com/...gluten-free.html
Ingrédients :
Préparation :
Battre les oeufs en omelette. Mélanger la farine et les oeufs. En faire une grosse boule bien compacte ni friable ni mouillée. Laisser reposer une heure.
Sur un tapis à pâtisserie ou une feuille de cuisson, poser la boule de pâte.
Couvrir d'une feuille de papier cuisson et étaler la pâte en galette mince avec un rouleau à pâtisserie sous la feuille. De temps en temps ôter la feuille et fariner la galette pour éviter qu'elle n'adhère.
Abaisser la pâte finement, épaisseur maximale 2 millimètres. A l'aide d'un coupe - pâte ou d'un couteau, quadriller la pâte pour obtenir de petits carrés de 5 millimètres de côté. Essayer de tailler régulièrement pour obtenir de jolis crozets. Décoller les crozets et les mettre à sécher (de préférence à l'envers) sur une feuille de cuisson. Séchage environ 24 heures à température ambiante. Cuire les crozets dans l'eau bouillante comme des pâtes.
Réalisation de soba - maison (une spécialité de pâtes pur sarrasin japonaise par Cerise) :
http://simplicite-culinaire.blogspot.com...sarrasin.html
Ingrédients :
Préparation :
Préparer une pâte avec les ingrédients, mélanger. Faire une boule bien lisse. La poser sur un tapis à pâtisserie. L'étaler au rouleau préalablement fariné à la farine de sarrasin. Pour éviter que la pâte ne colle au rouleau, vous pouvez utiliser une feuille de cuisson entre la pâte et le rouleau. Après avoir bien étaler la pâte, découper des lanières de pâtes à l'aide d'une roulette crantée ou autre.
Laisser sécher une demi-journée. La pâte est bien sûr un peu plus fragile que la pâte à base de blé. Plus les pâtes sont fines, plus elles sont difficiles à décoller du tapis à pâtisserie.
Cuire à l'eau comme des pâtes. Les pâtes seront rustiques et un peu épaisses. Vous obtiendrez peu de tagliatelles longues qui se tiennent, mais courtes elles ont le même goût.
Ces tagliatelles demandent un peu plus de cuisson que des pâtes de blé (car elles sont plus épaisses).
Ensuite elles peuvent s'accompagner des sauces de votre choix comme des pâtes classiques (napolitaine, bolognese, pesto etc...) en vérifiant bien la composition, ou d'une c. à s. de purée d'amandes ou de noisettes, d'un filet d'huile d'olive (crue) et de quelques gouttes de jus de citron.
Merci à Logidiet.com pour l'idée.
Les spätzle, ou spätzli sont des pâtes aux oeufs originaires d'Alsace, d'Allemagne, de Suisse, d'Autriche et des Alpes italiennes principalement. La pâte est plus liquide qu'une pâte classique, sa consistance lui permet de passer au travers d'un tamis spécial posé ou maintenu au dessus d'une casserole d'eau bouillante. Les petites lanières de pâte tombent alors directement dans l'eau et remontent à la surface dès que les spätzle sont cuits.
Ingrédients :
Des ustensiles ou appareils en plastique ou en inox facilitent la fabrication maison des Spätzle :
A défaut de ce matériel spécialisé, vous réussirez aussi bien avec le Vapok. Remplissez la marmite d'eau au 2/3 de sa hauteur, salez-la et faites-la bouillir. Posez le panier par dessus. Râclez et poussez la pâte au travers des trous du panier à l'aide d'une corne souple à pâtisserie ou bien une spatule.
Le modèle de Tescoma a 3 plaques perforées amovibles. Il est conçu pour faire des spaetzle mais aussi des gnocchi. Je ne l'ai pas encore testé.
Le "Spätzle-Shaker" est un nouveau produit ressemblant à un bidon avec couvercle perforé destiné à faire des spätzle. Je ne l'ai pas essayé.
De petites planchettes rainurées servent à la fabrication de gnocchi qu'on roule dessus, l'un après l'autre, à l'aide d'une fourchette.
Ingrédients :
Préparation :
Lavez, pelez et cuisez les pommes de terre à la vapeur douce. Passez-les au presse-purée. Ajoutez les oeufs et assaisonnez. Travaillez la pâte, ajoutez ensuite les farines. Pétrissez à nouveau la pâte. Laissez reposer la pâte au frais durant une heure. Farinez le plan de travail. Séparez la pâte en quatre ou plus. Façonnez un long boudin d'un bon centimètre de diamètre, que vous débiterez en petites sections d'environ 3 cm. de long. Roulez un par un les gnocchis sur les pointes de la fourchette ou d'un ustensile à gnocchis pour y graver l'empreinte des pointes tout autour du gnocchi. Terminez en incisant le gnocchi d'un côté sur toute sa longueur en le creusant un peu, pour qu'il cuise plus rapidement.
Pochez les gnocchis dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Dès qu'ils remontent à la surface, récupérez-les à l'aide d'une écumoire et placez-les dans un plat rempli d'eau chaude pour les conserver au chaud. Egouttez les gnocchis, avant de servir avec ou sans sauce, ou simplement agrémentez-les d'un filet d'huile d'olive ou encore en gratin.
Préparation :
Mélanger la fécule et le jaune d'oeuf. Ajouter la purée, l'eau et le sel. La pâte ne doit pas être trop ferme. Si elle est trop liquide rajouter un peu de fécule de pommes de terre.
Avec les mains, pétrir et façonner une boule. Couvrir d'un torchon propre et laisser au repos au réfrigérateur ½ heure. La pâte obtenue est s'effrite un peu. Découper des bâtonnets ou d'autres formes, fines de préférence (ici des cylindres réalisés avec un évideur de pommes). Conserver les gnocchis au frais jusqu'à la cuisson.
Les verser dans de l'eau bouillante salée petit à petit en remuant pour éviter que les gnocchis ne collent entre eux. Cuisson environ 6 minutes pour de petits gnocchi. Dès qu'ils remontent à la surface, retirer avec une écumoire. Egoutter, saler et poivrer éventuellement.
Préparation :
Mélanger la purée de pommes de terre et le jaune d'oeuf. Rajouter la fécule et le sel. La pâte est molle et souple. Si elle est trop collante rajouter un peu de fécule de pommes de terre.
Avec les mains, pétrir et façonner une boule. Couvrir d'un torchon propre et laisser au repos au réfrigérateur ½ heure. Découper des bâtonnets ou d'autres formes, assez fines de préférence (ici des triangles réalisés avec un emporte-pièces). Conserver les gnocchis au frais jusqu'à la cuisson.
Les verser dans de l'eau bouillante salée petit à petit en remuant pour éviter que les gnocchis ne collent entre eux. Cuisson environ 6 minutes pour de petits gnocchis. Dès qu'ils remontent à la surface, retirer avec une écumoire. Egoutter, saler et poivrer éventuellement.
Autres versions :
http://100poursans.over-blog.com/...-5015125.html
http://absolutegreen.blogspot.com/.../gnocchis...hungarian.html
Les croquettes se font facilement à la main tout simplement. Mais des presses à croquettes et des ciseaux croquettes et boulettes sont proposés sur le marché.
Ingrédients pour les croquettes :
Ingrédients pour la panure :
Préparation :
Lavez, pelez, coupez les pommes de terre en morceaux et faite-les cuire à la vapeur douce environ 20 minutes. Lorsqu'elles sont cuites égouttez-les et passez-les au presse-purée. Ajoutez les autres ingrédients. Ecrasez et formez une boule de pâte. Laissez reposer au frais une demi-heure. Préparer la panure en mélangeant les ingrédients de la panure sans gluten. Façonnez des rouleaux ou des boulettes de pâtes et roulez-les dans la panure. Faites frire les croquettes dans l'huile chaude environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elles seront bien dorées. Egouttez-les sur du papier absorbant et servez-les bien chaudes.
Ingrédients :
Préparation :
Lavez, pelez la courge, découpez-la en cubes, cuisez-la à la vapeur douce. Versez les cubes dans un saladier puis écrasez-les à la fourchette, ajoutez l'oeuf battu, l'huile de palme ramollie et tous les ingrédients. Mélangez pour obtenir une pâte qu'on peut façonner à la main. Préparez des petits rouleaux de pâte en les roulant éventuellement dans un peu de farine ou de la panure sans gluten, pour éviter qu'ils ne collent entre eux. Faites-les revenir à la poêle dans un peu d'huile en les retournant pour les faire dorer régulièrement de tous les côtés.
Des raviolis sans gluten (à base de farine "Mix C de la marque Schär"):
http://onmange.canalblog.com/.../3202185.html
Consultez la page consacrée à la fabrication maison de pâtes fraîches (avec gluten) pour en savoir plus sur les techniques, les fabrications manuelles ou avec des appareils manuels ou électriques, la cuisson des pâtes...
La cuisson des aliments et le matériel spécifique
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