Les auteurs américains Jeff Hertzberg et Zoë François sont connus pour leur premier livre sur le pain en 5 minutes (Artisan Bread in Five Minutes a Day), dans lequel ils proposaient des recettes de pains sans pétrissage, à base de farines ordinaires, réalisés en 5 minutes de travail. Jeff et Zoë ont publié un second livre, "Healthy Bread in Five Minutes a Day : 100 New Recipes Featuring Whole Grains, Fruits, Vegetables, and Gluten-Free Ingredients" orienté davantage vers une alimentation qui devrait être plus saine avec tout un chapitre consacré aux pains et pâtisseries sans gluten, mais en langue anglaise. Cependant vous n'y trouverez que 10 recettes de pains sans gluten.
Les autres recettes de ce livre sont élaborées à partir de farines de céréales contenant naturellement du gluten, des farines complètes, divers ingrédients... et... bien souvent un ajout de gluten en poudre (Vital wheat gluten). Cet additif utilisé en boulangerie, qui donne de beaux pains bombés n'est pas vraiment ce qu'on pourrait appeler un ingrédient sain !
Voir également le nouveau livre des mêmes auteurs :
Gluten-free Artisan Bread in Five Minutes a Day : The baking revolution continues With 90 new, delicious and easy recipes made with gluten-free flours
Editeur : Thomas Dunne Books (21 octobre 2014),
Langue : Anglais
Selon leur méthode, les pâtes sans gluten réfrigérées après avoir levé durant deux heures dans une pièce chaude, peuvent se conserver une semaine au réfrigérateur. La pâte crue faite d'avance et ainsi stockée est prélevée au fur et à mesure des besoins. La fabrication de la pâte est donc très rapide et demande peu d'intervention humaine. En préparant une grande quantité de pâte de base, vous aurez toujours de la pâte prête à l'emploi dans une ou des boîtes au réfrigérateur et vous économiserez le temps de la première levée lorsque vous vous décidez à faire du pain.
Si vous êtes tentés, lisez une première fois la recette pour bien vous imprégnez de la méthode, visionnez la vidéo et préparez tout ce qu'il vous faut pour démarrer.
C'est très pratique d'avoir toujours de la pâte prête à l'emploi au réfrigérateur et de pouvoir faire du pain très rapidement, puisque la première levée a déjà été faite.
C'est aussi très appréciable de manger du pain frais tous les jours si on le souhaite et de ne cuire que la quantité désirée selon les besoins, vous pourrez faire indifféremment des petits pains, des moyens, de boules, des ovales, etc... de pâte identique (si vous n'en avez préparé qu'une sorte) ou au choix des convives (si votre réfrigérateur conserve différentes pâtes pour des pains variés). Vous pourrez également varier les pains en les décorant de graines différentes.
Les allergiques et intolérants au gluten devront veiller à ce que les ustensiles n'aient pas été utilisés précédemment avec des farines contenant du gluten. Equipement nécessaire :
Ingrédients pour 4 pains d'un demi-kilo : (Multipliez ou divisez proportionnellement les quantités selon vos besoins et vos possibilités de stockage). En cas d'allergie, optez pour des ingrédients sécurisés portant la mention "sans gluten" :
La préparation de la pâte de base :
*Les auteurs prévoient du sel casher, (kosher ou encore koshering salt, courant en Amérique du Nord, c'est à dire un sel pur à 100 %), mais si vous ne trouvez pas utilisez un autre sel, par exemple du gros sel marin de cuisine.
En France vous ne trouverez peut être pas tous les ingrédients de leurs recettes, essayez dans ce cas de les remplacer par d'autres.
Mélangez ensemble les ingrédients secs : les farines, la levure, le sel, les éventuels amidons ou gomme à l'aide d'une grande cuillère, d'une fourchette ou d'une cuillère en bois dans le saladier de grand format, (soyez prévoyant car la pâte pourrait déborder d'un saladier ordinaire). A défaut d'un grand saladier, vous pouvez prendre une grande casserole, mais elle va être monopolisée de un à sept jours, selon le moment où vous ferez cuire votre dernier pain avec cette préparation), ou un seau avec couvercle...
Mélangez à part l'huile, le miel et l'eau. Cassez les oeufs au dessus du mélange de farine et mélangez et ajoutez un tiers de la préparation avec les liquides. Remuez encore votre pâte puis ajoutez à nouveau un tiers de la préparation liquide, amalgamez puis terminez en ajoutant le dernier tiers des éléments liquides. Ce procédé évite la formation de grumeaux et favorise la fabrication d'une pâte bien lisse.
Votre mélange est prêt en deux minutes, vous obtenez une masse de pâte collante, perdue au fond du grand récipient. Ne vous inquiétez pas du fait qu'elle semble très collante. La pâte à pain ne sera pas pétrie, mais cela ne pose pas de problème pour les pains sans gluten dont la pâte est très hydratée comparée à une pâte à pain avec gluten. La pâte à pain sans gluten ressemble à une pâte à gâteau.
La quantité de levure peut être réduite mais dans ce cas vous devrez augmenter le temps de la levée. Selon vos goûts vous pourrez diminuer légèrement la quantité de sel ou éventuellement l'augmenter (mais cette solution n'est pas conseillée pour la santé).
La première levée : Recouvrez d'un torchon et laissez votre pâte lever 2 heures environ sans aucune intervention de votre part. La levée nécessitera davantage de temps s'il fait froid chez vous.
Puis la pâte va entamer sa descente. Elle commencera à s'aplatir sur le dessus au lieu d'être bombée et elle retombera un peu dans le récipient.
Lorsqu'elle amorce sa descente, elle est prête à être stockée au frais.
La conservation de la pâte de base
Laissez-la dans son récipient d'origine s'il possède un couvercle (casserole + couvercle ou grande boîte de conservation en plastique + couvercle) ou bien divisez-la en plusieurs portions (autant que de futurs pains) en la manipulant le moins possible et placez chaque portion dans une boîte de conservation. Posez le couvercle mais ne le fermez pas hermétiquement pour permettre aux éventuels gaz de s'échapper. (Jeff et Zoë ont perforé le milieu du couvercle de leur seau pour laisser les gaz de fermentation s'évacuer). Entreposez votre ou vos récipients, dans le réfrigérateur, votre pâte devra être utilisée dans les 7 jours. Lors du stockage la pâte mûrit et ses arômes se développent. La réfrigération lui donnera une texture plus serrée et donc plus facile à utiliser. Vous pouvez opter pour une conservation au réfrigérateur ou une congélation. Lorsque vous voulez utiliser de la pâte congelée, décongelez-la préalablement au réfrigérateur pendant 24 heures avant de l'utiliser. Ce n'est qu'une question d'organisation !
Vous pouvez éventuellement, si vous êtes pressés, consacrer déjà une part dès la fin de cette première levée pour faire un pain immédiatement. (Mais la pâte serait plus facile à travailler après un passage au froid, elle se raffermirait avantageusement déjà après deux heures passées au réfrigérateur) et le pain serait meilleur et se conserverait mieux après séjour de la pâte au froid.
Le jour du pain : préparation d'un pain sans gluten classique :
Préparez un morceau de papier cuisson pour y déposer votre futur pâton. Sortez votre récipient de conservation du réfrigérateur et ouvrez-le. La pâte, qui vous semblait collante le jour de sa fabrication, est devenue beaucoup plus facile à manipuler après son passage au réfrigérateur. Il vous sera beaucoup plus simple de former une simple boule ou un pain allongé dans la pâte réfrigérée.
Vous allez devoir prélever une partie de votre pâte préparée qui se trouve dans son récipient.
Utilisez vos mains humides pour sortir la quantité de pâte nécessaire pour votre pain du récipient de stockage, par exemple une portion de pâte de la taille d'un pamplemousse (pour faire une petite boule de pain). Manipulez très peu la pâte à la sortie du récipient, évitez de la triturer pour conserver des bulles d'air à l'intérieur.
Posez délicatement le pâton sur un papier sulfurisé et formez une boule ronde ou un pain ovale.
Lissez l'extérieur du pâton à l'aide de vos mains mouillées. Si besoin, mouillez-vous les mains plusieurs fois pour façonner un pain à la surface extérieure bien lisse.
En effet intervenir avec des mains mouillées facilite le travail si la pâte sans gluten est très collante. Recouvrez le pâton d'un film plastique. Posez votre pâton sur une pelle à pizza ou un tapis de cuisson généreusement recouvert de farine sans gluten ou de semoule de maïs ou préparez votre pain directement dans un moule.
La seconde levée : Laissez votre pâton reposer à température ambiante pendant environ 90 minutes ou moins s'il fait chaud dans la pièce. Il va à la fois légèrement s'étaler et gonfler. (Votre pâton doit gonfler un peu avant d'être cuit, il gonflera encore un peu dans le four).
Cuisson du pain au four :
Si vous avez une pierre à four, posez-la à mi-hauteur et préchauffez le four à 230°C. (450 F) une demi-heure avant l'enfournement. Sinon un préchauffage de 10 minutes est suffisant. Placez la lèchefrite vide en bas du four.
Avant d'enfourner, lissez bien le pâton avec les mains humides, passez éventuellement un peu d'huile d'olive et de sel marin au pinceau et saupoudrez de graines décoratives si vous le souhaitez. Les graines se posent avant la scarification pour qu'un joli contraste entre la partie avec graines et la partie incisée apparaissent après cuisson. Incisez le dessus de votre pâton avec une incisette ou un couteau tranchant en soutenant éventuellement la pâte d'une main et en coupant franchement. Nettoyez la lame si besoin entre les différentes entailles pour travailler avec un couteau propre qui ne colle pas.
Après le préchauffage du four, ouvrez-le et enfournez votre futur pain en le faisant glisser de la pelle à pizza sur la pierre à four ou bien en enfournant le moule, le tapis de cuisson, le papier cuisson... Versez une tasse d'eau chaude dans la lèchefrite pour créer une atmosphère humide et refermez la porte du four rapidement, ce coup de buée favorise la formation d'un beau pain avec une jolie croûte. Pour ces opérations soyez prudents et utilisez des gants de protection pour éviter les brûlures, car la température est élevée et des éclaboussures d'eau sont possibles. (Ne laissez pas un enfant enfourner le pain dans ces conditions).
Faites cuire environ 35 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et le pain bien cuit. Vérifiez la cuisson en faisant attention aux vapeurs chaudes qui s'échappent du four. Si besoin prolongez encore un peu pour obtenir une miche bien cuite.
Sortez le pain du four avec précaution pour ne pas vous brûler et laissez-le reposer sur une grille, le temps de son complet refroidissement (au moins 15 minutes avant de le trancher.
Sources : recette de l'ouvrage "Healthy Bread in Five Minutes a Day : 100 New Recipes Featuring Whole Grains, Fruits, Vegetables, and Gluten-Free Ingredients" de Jeff Hertzberg et Zoë François
La recette originale sur le site des auteurs (en anglais) : boule croustillante sans gluten :
www.artisanbreadinfive.com/...gluten-free-crusty-boule
et la vidéo de cette recette :
www.artisanbreadinfive.com..gluten-free-crusty-boule-the-video
Ingrédients :
Cette recette est très simple car il suffit de mélanger les ingrédients d'un mix. Votre mélange est prêt en une minute. Ne vous inquiétez pas du fait qu'elle semble très collante. La pâte à pain ne sera pas pétrie, mais cela ne pose pas de problème pour les pains sans gluten dont la pâte est très hydratée comparée à une pâte à pain avec gluten. La pâte à pain sans gluten ressemble à une pâte à gâteau.
La quantité de levure peut être réduite mais dans ce cas vous devrez augmenter le temps de la levée.
La première levée : Recouvrez d'un torchon et laissez votre pâte lever 2 heures environ sans aucune intervention de votre part. La levée nécessitera davantage de temps s'il fait froid chez vous.
Puis la pâte va entamer sa descente. Elle commencera à s'aplatir sur le dessus au lieu d'être bombée et elle retombera un peu dans le récipient.
Lorsqu'elle amorce sa descente, elle est prête à être stockée au frais.
La conservation de la pâte de base
Laissez-la dans son récipient d'origine s'il possède un couvercle (casserole + couvercle ou grande boîte de conservation en plastique + couvercle) ou bien divisez-la en plusieurs portions (autant que de futurs pains) en la manipulant le moins possible et placez chaque portion dans une boîte de conservation. Posez le couvercle mais ne le fermez pas hermétiquement pour permettre aux éventuels gaz de s'échapper. Entreposez votre ou vos récipients, dans le réfrigérateur, votre pâte devra être utilisée dans les 7 jours. Lors du stockage la pâte mûrit et ses arômes se développent. La réfrigération lui donnera une texture plus serrée et donc plus facile à utiliser. Vous pouvez opter pour une conservation au réfrigérateur ou une congélation. Lorsque vous voulez utiliser de la pâte congelée, décongelez-la préalablement au réfrigérateur pendant 24 heures avant de l'utiliser. Ce n'est qu'une question d'organisation !
Le jour du pain : préparation de ce pain sans gluten :
Préparez un morceau de papier cuisson (ou un tapis de cuisson) pour y déposer votre futur pâton. Sortez votre récipient de conservation du réfrigérateur et ouvrez-le. La pâte, qui vous semblait collante le jour de sa fabrication, est devenue beaucoup plus facile à manipuler après son passage au réfrigérateur. Il vous sera beaucoup plus simple de former une simple boule ou un pain allongé dans la pâte réfrigérée.
Vous allez devoir prélever une partie de votre pâte préparée qui se trouve dans son récipient.
Utilisez une corne de pâtisserie pour sortir la quantité de pâte nécessaire pour votre pain du récipient de stockage, par exemple une portion de pâte de la taille d'un pamplemousse (pour faire une petite boule de pain). Manipulez très peu la pâte à la sortie du récipient, évitez de la triturer pour conserver des bulles d'air à l'intérieur.
Posez délicatement le pâton sur un papier sulfurisé et essayez de former une boule ronde ou un pain ovale.
Lissez l'extérieur du pâton à l'aide de vos mains mouillées. Si besoin, mouillez-vous les mains plusieurs fois pour façonner un pain à la surface extérieure bien lisse.
En effet intervenir avec des mains mouillées facilite le travail si la pâte sans gluten est très collante. Recouvrez le pâton d'un film plastique. Posez votre pâton sur une pelle à pizza ou un tapis de cuisson généreusement recouvert de farine sans gluten ou de semoule de maïs ou préparez votre pain directement dans un moule.
La seconde levée : Laissez votre pâton reposer à température ambiante pendant environ 90 minutes ou moins s'il fait chaud dans la pièce. Il va à la fois légèrement s'étaler et gonfler. (Votre pâton doit gonfler un peu avant d'être cuit, il gonflera encore un peu dans le four).
Cuisson du pain au four :
Si vous avez une pierre à four, posez-la à mi-hauteur et préchauffez le four à 230°C. (450 F) une demi-heure avant l'enfournement. Sinon un préchauffage de 10 minutes est suffisant. Placez la lèchefrite vide en bas du four.
Avant d'enfourner, lissez bien le pâton avec les mains humides, passez éventuellement un peu d'huile d'olive et de sel marin au pinceau et saupoudrez de graines décoratives si vous le souhaitez. Les graines se posent avant la scarification pour qu'un joli contraste entre la partie avec graines et la partie incisée apparaissent après cuisson. Incisez le dessus de votre pâton avec une incisette ou un couteau tranchant en soutenant éventuellement la pâte d'une main et en coupant franchement. Nettoyez la lame si besoin entre les différentes entailles pour travailler avec un couteau propre qui ne colle pas.
Après le préchauffage du four, ouvrez-le et enfournez votre futur pain en le faisant glisser de la pelle à pizza sur la pierre à four ou bien en enfournant le moule, le tapis de cuisson, le papier cuisson... Versez une tasse d'eau chaude dans la lèchefrite pour créer une atmosphère humide et refermez la porte du four rapidement, ce coup de buée favorise la formation d'un beau pain avec une jolie croûte. Pour ces opérations soyez prudents et utilisez des gants de protection pour éviter les brûlures, car la température est élevée et des éclaboussures d'eau sont possibles. (Ne laissez pas un enfant enfourner le pain dans ces conditions).
Faites cuire environ 35 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et le pain bien cuit. Vérifiez la cuisson en faisant attention aux vapeurs chaudes qui s'échappent du four. Si besoin prolongez encore un peu pour obtenir une miche bien cuite.
Sortez le pain du four avec précaution pour ne pas vous brûler et laissez-le reposer sur une grille, le temps de son complet refroidissement (au moins 15 minutes avant de le trancher).
Ingrédients
A défaut d'une farine, ou en cas d'allergie à l'une des farines, optez pour une autre sans gluten. Mélangez d'une part les ingrédients solides dans un grand récipient et d'autres part les ingrédients liquides. Versez peu à peu les ingrédients liquides dans le récipient contenant les farines. Amalgamez l'ensemble comme pour faire une pâte à gâteaux.
Suivez la technique du pain sain en 5 minutes de Jeff Hertzberg et Zoë François. La pâte est préparée à l'avance, de préférence au moins 18 heures, on ne la conserve que quelques jours au frais. Si vous êtes pressés, laissez votre pâte quatre heures au réfrigérateur. Cette façon de procéder vous est détaillée sur le paragraphe consacré à la méthode du pain sain sans gluten en 5 minutes par jour (HBin5).
Vous pouvez cuire le ou les pains traditionnellement au four ou bien opter pour une cuisson à la vapeur dans un cuisseur vapeur, dans le haut d'un cuiseur à riz ou dans un Vapok.
Pour une cuisson à la vapeur, choisissez un moule pouvant se loger dans le panier du cuit vapeur. Faites cuire à la vapeur 20 minutes environ. Le pain lève un peu à la cuisson. Il n'aura pas de croûte croustillante mais une mie agréable et aérée.
Vous pouvez également façonner une baguette et poser votre long pâton dans un moule à baguettes, ou préparer un pain rond ou allongé.
Des recettes de pains du livre "Healthy Bread in Five Minutes a Day" :
La brioche sans gluten (page 252) :
www.theculinarylife.com/2009/gluten-free-brioche-recipe
Gluten Free Brioche Cinnamon Rolls Recipe (p. 254) :
www.theculinarylife.com...gluten-free-brioche-cinnamon-rolls-recipe
www.theculinarylife.com/2010/zesty-gluten-free-pizza-rolls-recipe
Les baguettes sans gluten et sans oeuf :
www.artisanbreadinfive.com...gluten-free-baguettes-egg-free...
www.artisanbreadinfive.com/2016/06/28/gluten-free-baguette
www.artisanbreadinfive.com...gluten-free-naan...
Le pain sans gluten en 5 minutes en mijoteuse :
www.artisanbreadinfive.com...gluten-free-crock-pot-bread
Des pains à partir de leurs recettes ou des adaptations :
Pains sans gluten croustillants au romarin et olives (En anglais) :
http://glutenfreegirl.com/gluten-free-crusty-boule
Pain sans gluten campagnard :
http://bonheursansgluten.blogspot.fr...sans-g...campagnard.html
Baguettes ou ficelles sans gluten aux grains complets :
http://bonheursansgluten.blogspot.fr...sans-gluten-baguette-ou.html
Petits pains au chocolat sans gluten :
www.theculinarylife.com...gluten-free-chocolate-brioche-buns-recipe
Un pain "cocotte" (départ de la cuisson en cocotte froide) :
http://makanaibio.com...pain-sans-gluten-maison-cuisson-cocotte.html
http://gfrealfood.com...brioche-gluten-and-dairy-free
Voir la page du pain en 5 minutes par jour consacrée à cette méthode mais concernant la boulange avec gluten.
Les ouvrages de Jeff Hertzberg et Zoë François (en anglais) :
Artisan bread in five minutes a day : The discovery that revolutionizes home baking
Editeur : Thomas Dunne Books (20 mars 2012),
Langue : Anglais - Version pour les américains.
Five minute bread : The revolutionary new baking method : No bread machine, no kneading !
Editeur : Ebury Press (6 janvier 2011),
Langue : Anglais - Version pour les anglais (système métrique et ounces)
Healthy bread in five minutes a day : 100 New Recipes Featuring Whole Grains, Fruits, Vegetables, and Gluten-Free Ingredients
Editeur : St Martin's Press (8 octobre 2009),
Langue : Anglais
Voir la version en ligne :
http://books.google.fr/books?id=STmAPBqf5wMC...
Artisan pizza and flatbread in five minutes a day
Editeur : Thomas Dunne Books (25 octobre 2011),
Langue : Anglais
Gluten-free artisan bread in five minutes a day : The baking revolution continues with 90 new, delicious and easy recipes made with gluten-free flours
Editeur : Thomas Dunne Books (21 octobre 2014),
Langue : Anglais
Voir aussi :
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