Dans le commerce vous trouverez des pâtes sèches classiques en sachet et des pâtes fraîches au rayon frais. Vous pouvez aussi fabriquer vous-mêmes vos pâtes fraîches ? ou vos pâtes sèches en les faisant sécher. Confectionner des pâtes est possible avec ou sans équipement onéreux.
Il existe de multiples recettes pour confectionner les pâtes, en utilisant différentes farines ou semoule fine ou mélanges de farines. Vous pouvez faire entrer dans la composition de la pâte destinée à fabriquer vos pâtes fraîches plus ou moins d'oeufs, ajouter ou non de l'huile ou d'autres liquides, des herbes, des épices, des légumes. Généralement la proportion est de 100 g. de farine par oeuf.
Ici des crozets faits maison sans machine à base de farine de sarrasin.
Ingrédients :
Préparation :
Vous pouvez tamiser la farine dans un chinois (en option) et réaliser un nid de farine sur le plan de travail, faites un trou au milieu de votre tas de farine. Commencez par battre vos oeufs dans un bol. Préparez la pâte à la main en mélangeant tous les ingrédients d'une manière homogène et en pétrissant pour obtenir une belle boule de pâte souple et élastique. Malaxez bien votre pâte pour la rendre bien élastique. Vous pouvez vous faciliter la tâche en la faisant pétrir par une machine à pain ou un robot ménager. Laissez la pâte reposer de 20 minutes à une petite heure sous une terrine retournée (ou dans la cuve de la machine à pain) ou emballée dans un film plastique pour éviter le dessèchement de la pâte et la formation d'une croûte.
(Merci à Dominique pour la recette).
C'est la recette de base qui a ma préférence, j'opte généralement pour de la semoule de blé dur fine pour exécuter cette recette de pâte de base.
Voir une vidéo montrant la fabrication manuelle d'une pâte à pâtes fraîches sur le site http://youtu.be/spmKTzlFOVU.
Ingrédients :
Préparation :
Même préparation que la recette de base. Si la pâte est trop humide, ajoutez une à deux cuillérées à soupe de farine.
Ingrédients :
Préparation :
Même préparation que la recette de base.
Ingrédients :
Préparation :
Même préparation que la recette de base.
Ingrédients :
Préparation :
Même préparation que la recette de base.
Comment faire des pâtes en couleur ?
Voir les recettes ci-dessus :
Ou recette à la machine : linguines aux épinards,
ou d'autres sugggestions sur les sites :
www.chez-mamigoz.com...pates-couleurs...
http://madolcevita.canalblog.com...2275699.html
http://histoiredepates.net...aromatisees-colorees
Vous pouvez vous faciliter cette première partie de la recette en versant les ingrédients dans le bol d'un robot ménager qui va pétrir pour vous (généralement avec le couteau simple) et rassembler la pâte en boule.
Cette boule sera prête après une période de repos d'une demi-heure environ et vous l'utiliserez avec ou sans machine pour confectionner vos pâtes fraîches.
Dans la famille des pâtes vous pouvez aussi opter pour les gnocchis à la piémontaise (fabriqués avec des pommes de terre), ou à la romaine (confectionnés à partir de semoule de blé), de la polenta (confectionnée à la semoule de maïs)...
Voir des informations sur ce robot de cuisine multi-fonctions, le Robot Chef Natura.
Ingrédients :
Préparation :
Versez les ingrédients dans le bol du robot. Refermez le couvercle. Programmez 1 minute - vitesse 5 - ON. Vous obtiendrez une boule de pâte souple mais non collante. Découpez des morceaux de pâte et passez-les dans un laminoir (voir recettes).
Si vous le souhaitez vous pouvez faire sécher vos pâtes pour obtenir des pâtes sèches qui se conservent plus longtemps. Utilisez pour cela un séchoir à pâte.
Vous trouverez par exemple ce modèle de séchoir à 5 bras, à monter, pour moins de 3 euros port compris sur le Net sur Aliexpress.
Vous trouverez également d'autres modèles, à des prix variables : pliables ou non, avec plus de bras, ou aux bras orientables autour d'un pied central ou non orientables, en plastic, en bois, ou en inox...
A défaut faites avec les moyens du bord, sur un manche à balai recouvert d'un torchon propre suspendu entre deux chaises, ou sur un séchoir à linge.
Les pâtes à base de semoule sèchent un peu plus rapidement que les pâtes à la farine.
Les pâtes séchées se conservent généralement une semaine dans un endroit sec et frais.
Ici en photo sur un petit séchoir.
Des conseils et des recettes pour confectionner ou cuisiner des pâtes, lasagnes, ravioli, gnocchis sans gluten :
Autres conseils :
http://makanaibio.com/...pates-fraiches-sans-gluten...
En savoir plus sur l'alimentation sans gluten.
Pour les allergiques aux oeufs, voir ces recettes de pâtes fraîches sans oeuf :
http://allrecipes.fr...p-tes-sans--ufs.aspx
http://machine-pates.com...pates-sans-oeuf
Pour préparer la pâte manuellement, farinez votre plan de travail et versez la farine avec au milieu un creux pour le sel, les oeufs et éventuellement un corps gras. Pétrissez le tout à la main pour obtenir une pâte ferme, ni trop sèche ni collante. Si votre pâte se révèle trop sèche, ajoutez un jaune d'oeuf ou une cuillérée de lait (végétal ou animal) froid. Rassemblez votre pâte en une grosse boule souple. Enveloppez-la d'un torchon propre ou d'un film alimentaire et laissez-la au repos au frais pendant deux heures.
Sur une surface farinée, posez votre pâte après la période de repos. Divisez votre grosse boule en 3 ou 4 parts et aplatissez-les à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour leur donner une épaisseur régulière de 2 à 3 millimètres.
Après avoir abaissé la pâte, vous pouvez découper la pâte. Réalisez des formes rectangulaires pour faire vos lasagnes, ou des tagliatelles avec un découpe - tagliatelles, ou de fines bandes de pâtes découpées au couteau ou avec une roulette pour découper la pâte, vous obtiendrez alors des bords dentelés ou avec une roulette pour découper les pizzas.
Vous pouvez découper des pâtes longues ou courtes, fines ou larges, de petits carrés comme des crozets, ou utiliser des emporte-pièce pour obtenir des formes particulières.
Ces pâtes en forme de papillon sont obtenues après avoir étalé finement la pâte (opération possible avec un rouleau à pâtisserie ou à la machine manuelle) et découpé à l'emporte-pièce (destiné à confectionner des biscuits "Petit Beurre"). Chaque carré de pâte est serré au milieu entre les doigts pour former un papillon.
Pour éviter que les pâtes collent entre elles, saupoudrez-les de farine.
Différents moules donneront différentes formes à vos ravioli : des carrés, triangulaires, en forme de coeur...
Vous pouvez aussi réaliser des ravioli avec des farces diverses.
Des recettes de ravioli (diverses spécialités mondiales) :
www.bettybossi.ch...Raviolis-farces-irresistibles---delicatement-enrobees
http://histoiredepates.net/2014/04/19/fabrication-des-raviolis
Et une vidéo sur l'utilisation du Ravioli Maker de Tupperware sur www.youtube.com.
Des timbres à ravioli ou emporte-pièce à ravioli ou ravioli cutters, existent en différentes formes (rond, carré, triangle, coeur...) et grandeurs.
Les ravioli asiatiques sont ou bien cuits à la vapeur ou bien frits. Vous pouvez faire une pâte "maison" ou acheter des feuillets de pâte prêts à farcir dans une épicerie asiatique au rayon frais, sous le nom de feuillets à ravioli ou Wonton ou Won-Ton - Paste. Les feuillets à ravioli sont commercialisés en sachet de carrés de feuillets souples de pâte à base de farine de blé dans des vitrines réfrigérées.
Posez sur le plan de travail un carré de pâte. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie trempé dans de l'eau, humectez le tour de la feuille. Posez la farce préparée au centre du carré. Rabattez deux angles opposés pour former un triangle. Appuyez sur les deux côtés humectés pour les faire coller ensemble. Pliez les bords pour former un pochon. Disposez les bouchées bien séparées dans un panier en bambou ou bien dans le panier d'un cuit vapeur, comme le Vapok par exemple.
Pour éviter que la pâte ne colle au panier, vous pouvez recouvrir le fond du panier d'une épaisseur de feuilles de vigne ou de laitue préalablement rincées, ou bien chemiser le panier de papier sulfurisé percé de trous. Faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes environ.
Les ravioli peuvent aussi être passé à la friture, dans ce cas, ils deviendront croustillants.
Des pliages pour feuillets carrés de ravioli asiatiques :
https://youtu.be/Yabm8cGo4HA
www.bemindfulbehuman.com/index.php/shrimp-wontons
http://lafabriquegourmandebyinbar.blogspot.fr...wontons-frits-au-crabe-et.html
https://recettes.de/wonton
Des recettes :
www.atelierdeschefs.fr/fr/recettes-de-raviolis-chinois.php
Une autre version ronde cuite à l'eau :
www.marmiton.org...faconnage-et-cuisson-des-raviolis-chinois-jiao-ze.aspx
Une recette pour faire sa propre pâte à raviolis asiatiques et une technique pour préparer des ronds de pâte à farcir :
www.marmiton.org...pate-a-raviolis-chinois-jiao-ze.aspx
Recettes et conseils pour faire des Spätzle "maison" et des Spätzle verts aux épinards.
Ingrédients :
Merci à Bernard pour la recette originale proposée avec un kilo de pommes de terre.
Préparation :
Lavez, pelez et cuisez les pommes de terre à la vapeur douce. Passez-les au presse-purée. Ajoutez le jaune et le demi-blanc d'oeuf. Travaillez la pâte, ajoutez ensuite la farine peu à peu, n'ajoutez plus de farine dès que la pâte peut être pétrie sans trop coller aux doigts. Pétrissez à nouveau la pâte. Laissez reposer la pâte au frais durant une heure. Farinez le plan de travail. Séparez la pâte en quatre ou plus. Façonnez un long boudin d'un bon centimètre de diamètre, que vous débiterez en petites sections d'environ 3 cm. de long. Roulez un par un les gnocchis sur les pointes de la fourchette pour y graver l'empreinte des pointes tout autour du gnocchi ou utilisez un ustensile à gnocchis. Terminez en incisant le gnocchi d'un côté sur toute sa longueur en le creusant un peu, pour qu'il cuise plus rapidement.
Pochez les gnocchi dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Dès qu'ils remontent à la surface, récupérez-les à l'aide d'une écumoire et placez-les dans un plat rempli d'eau chaude pour les conserver au chaud. Egouttez les gnocchi, avant de servir avec ou sans sauce, ou simplement agrémentez-les d'un filet d'huile d'olive ou encore en gratin.
De petites planchettes rainurées servent à la fabrication de gnocchi qu'on roule dessus, l'un après l'autre, à l'aide d'une fourchette.
Explications et conseils pour faire des pâtes avec une machine manuelle ou au laminoir.
Explications et conseils pour faire des pâtes à la machine électrique automatique.
Explications et conseils pour faire des pâtes à l'extracteur de jus.
Choisissez un grand récipient pour la cuisson, une marmite à faitout à pâtes par exemple. Les pâtes doivent cuire dans une grande quantité d'eau : 2 à 4 litres d'eau pour 500 g. de pâtes environ. Salez l'eau. Jetez vos pâtes, une poignée après l'autre, dans l'eau dès que celle-ci se met à bouillir.
Pour que les pâtes fraîches ne collent pas entre elles à la cuisson, versez une cuillérée à soupe d'huile dans l'eau de cuisson et mélangez les pâtes à l'aide d'une spatule dès qu'elles sont versées dans le faitout, pour bien les séparer. Vous pouvez les cuire à peine pour obtenir des pâtes al dente, ou davantage selon vos goûts.
Goûtez vos pâtes en cours de cuisson dès que l'eau recommence à bouillir pour évaluer si elles sont suffisamment cuites. Egouttez vos pâtes avec soin, sans attendre qu'elles soient trop cuites. Ne rincez pas les pâtes et ne les conservez pas dans leur eau de cuisson, sinon elles deviendraient molles et collantes.
Accommodez les pâtes selon vos préférences.
Les pâtes fraîches se consomment natures ou bien avec un filet d'huile ou éventuellement un morceau de beurre, du fromage râpé gruyère ou emmental, ou du parmesan, du pecorino, (pour ceux qui consomment encore des produits laitiers de vache). Vous pouvez les saler, poivrer, assaisonner avec les épices et condiments de votre choix, une sauce maison par exemple aux tomates, au basilic finement ciselé ou aux champignons.
Recettes des plats ou des sauces :
Recettes et conseils sur d'autres sites et blogs pour la fabrication de pâtes fraîches :
http://machine-pates.com
http://histoiredepates.net
http://vegebon.wordpress.com...pates-maison-faciles
BibliographieTéléchargez gratuitement l'ouvrage :
"Les Pâtes - Recettes du monde entier" de Cornelia Schinharl :
www.aryanalibris.com...Les-Pates-Recettes-du-monde-entier
Pâtes Fraîches,
par Godin Aurelie et Claudia Albisser Hund,
Aux Editions Dormonval (1 juin 2008).
Tout machine à pâtes : 30 Recettes à toutes les sauces,
par Sylvie Girard-Lagorce et Laurent Grandadam,
Aux Editions Minerva (2 avril 2009).
Pasta : Les secrets révélés des pâtes,
par Désirée Verkaar et Stefano Manti,
Aux Editions Clorophyl (6 novembre 2008).
Mes ravioles maison,
par Sandra Mahut,
Aux Editions Marabout (1 septembre 2010)
Bonne lecture et bon surf !
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