Les glaçages et la glace royale permettent de recouvrir de nombreux desserts et principalement les gâteaux, petits fours et biscuits.
Le glaçage royal, souvent blanc recouvrir d'une pellicule blanche et sucrée des biscuits ou des gâteaux.
Glace royale
Ingrédients :
Préparation :
Battre le blanc en neige, y rajouter les autres ingrédients, fouetter aux batteurs électriques pour obtenir la consistance d'une meringue. Badigeonner le dessus de gâteaux, biscuits, confiseries au pinceau avec le glaçage blanc de façon à recouvrir entièrement le sujet d'une pellicule bien blanche. Laisser sécher à l'air libre ou bien enfourner dans un four éteint après un préchauffage à température minimale (maximum 60°C.). La meringue va sécher et former une croûte un peu friable. Laisser au repos quelques heures jusqu'au séchage complet du glaçage.
Autres versions :
www.la-recette-de-cuisine.com...glace-royale.html
www.meilleurduchef.com...glace_royale_ill.html
www.evasion-culinaire.com...gla-age-royal-au-sucre-glace...
Une video pour expliquer la fabrication de ce glaçage :
www.marmiton.org...Video-Cuisine_glacage-royal.aspx
Une autre vidéo (en anglais) :
http://youtu.be/8YcUvyL-sAs
www.marmiton.org/...recette=31062
www.cuisineaz.com/...Glacage-blanc-23536.aspx
Glaçage au fondant blanc :
http://chefsimon.com/fondant.htm
www.dauphingourmet.com...fondant-pour-le-glacage-des-gateaux...
Glaçage au sucre glace :
http://chefsimon.com/glacage-sucre-glace.html
Glacer la surface des biscuits :
http://youtu.be/K9wEILJshpU
Ingrédients :
Préparation :
Préparez le glaçage en fouettant le blanc d'oeuf (inutile de le monter en neige). Ajoutez le sucre glace et le thé matcha. (Avec une cuillérée de thé les biscuits seront verts pastel). Mélangez les ingrédients du glaçage. Utilisez la préparation sans tarder.
Badigeonnez le dessus de gâteaux, biscuits, confiseries au pinceau avec le glaçage vert de façon à recouvrir entièrement le sujet d'une pellicule vert pastel. Laissez sécher à l'air libre. Laissez au repos quelques heures jusqu'au séchage complet.
Il est possible de faire des dessins sur un glaçage blanc ou teinté (de préférence avec des colorants alimentaires naturels, directement sur le biscuit ou sur une couverture ou un nappage en chocolat noir, en chocolat blanc ou chocolat blanc teinté ou bien sur de la pâte à sucre. Le dessin peut être de la même couleur ou trancher par sa couleur différente. Par exemple nappage en chocolat noir, dessins en chocolat blanc ou en glaçage royal blanc.
Le nappage choisi recouvre d'abord le gâteau, le biscuit ou le fond d'assiette. Puis on applique le nappage choisi pour le dessin à l'aide d'une poche jetable. On ne perfore qu'un tout petit trou à l'extrémité de la pointe de la poche ou bien du cornet plié à la main dans du papier cuisson ou sulfurisé.
Des conseils pour faire un cornet :
www.recettesentreamis.fr/...faire-un-cornet...ecritures-cuisine
Vous pouvez dessiner ou écrire ce qui vous plait, par exemple un prénom, un message ou dessiner des points ou des petits pois, des lignes, des zig-zag, des quadrillages, des arabesques... Les biscuits ronds en dôme ou en cône peuvent être décorés d'une spirale ; dessinez un serpentin en partant du haut du biscuit et en le contournant.
Pour le décor marbré, le revêtement du gâteau ou du biscuit doit être encore humide, lorsqu'on applique le dessin d'une autre couleur. Pour les biscuits en pointe ou en dôme, dessinez d'abord une spirale puis, à l'aide d'un couteau, tracez quelques traits en intervertissant le sens : d'un haut de la pointe vers le bas, puis du bas vers le haut. Pour les biscuits ou gâteaux plats, dessinez des lignes parallèles, puis tracez des traits avec la pointe d'un couteau, perpendiculairement aux lignes, de gauche à droite, puis de droite à gauche.
Peindre un décor sur un glaçage :
http://youtu.be/_0iwAA8rOu8
Voir la technique en vidéo : http://youtu.be/AUD4BGWNpsc
Ci-dessus et ci-contre, biscuits sablés recouverts d'un glaçage royal. Les dessins sont réalisés dans le glaçage encore frais en ajoutant une goutte de glaçage teinté avec une gouttelette de jus de betterave pour obtenir du rose et une gouttelette de glaçage teinté avec une pointe de couteau de poudre de spiruline ou de jus d'épinard cru pour obtenir le vert.
Les dessins sont faits à l'aide d'une aiguille en réalisant une spirale dans la couleur rose et un petit trait dans la couleur verte.
Sujets en imitation de dentelle réalisés en glaçage : cette vidéo vous montre comment fabriquer des sujets imitant la dentelle en glaçage à l'aide d'une poche à douille :
http://youtu.be/_T7dnXX5kmw
http://youtu.be/dN8wReoVfc0
Des conseils pour imiter de la dentelle ou de la broderie en glaçage sur des biscuits :
http://youtu.be/uTKIb7Q-mZU
http://youtu.be/sKjM7Wm845w
http://youtu.be/Vzv7MOZG6qw
www.cestmamanquilafait.com...broderie-de-sucre-tuto...
http://cakecentral.com/tutorial/sketching-sugarveil
Pour le plaisir des yeux, décorations sur sablés en glaçage à la façon d'une broderie et/ou d'une peinture par la chef hongroise Judit Czinkné Poór, de l'atelier de décoration de gâteau Mézesmanna :
www.ufunk.net/food/mezesmanna-cookie-art
www.instagram.com/mezesmanna
www.youtube.com/channel/UCsokw3wUo5NeC0FplmCvX7Q
Ci-dessus, biscuits sablés recouverts d'un glaçage royal teinté en rose avec quelques gouttelettes de betterave rouge. Les dessins sont réalisés sur le glaçage rose bien sec à l'aide d'une poche à douille simplement percée à l'extrémité, contenant un glaçage royal blanc.
En savoir plus sur les colorants alimentaires naturels.
Cette vidéo vous expliquera comment faire un glaçage craquelé pour un effet rétro ou faïence ancienne :
http://youtu.be/YzxukHhVGYI
Voir aussi les nappages et coulis :
Et aussi les couvertures et nappages au chocolat
Si vous remarquez une erreur, un lien caduc, mon email est à votre disposition. Des corrections pourront éventuellement être apportées lors de futures mises à jour du site.
Bonne lecture et bon surf !
Plan du site
Toute copie à usage public et/ou commercial est strictement interdite.
Les textes et photos sont protégés par le code de la propriété intellectuelle.
Merci de votre visite !