Pour les nostalgiques des confitures d'antan, qui rappellent souvent des souvenirs d'enfance, voici une page d'informations, de conseils et de recettes pour les confectionner soi-même.
La confiture sur des tartines de pain fait partie des ingrédients des petits déjeuners classiques occidentaux. C'est un excellent moyen de conserver les fruits de saison par le sucre et de pouvoir les consommer 365 jours par an.
Perpétuer les traditions de nos grands-mères qui bien souvent confectionnaient elles-mêmes avec patience, leurs confitures, gelées et marmelades est très agréable et permet d'éviter la consommation de confitures bas de gamme qui utilisent souvent des sucres de provenance céréalières : le sirop de glucose (du blé, du riz, d'orge, du maïs...) et d'isoglucose (= glucose provenant de l'amidon du maïs transgénique ou pas) et qui sont souvent pasteurisées ou stérilisées.
Même faites maison, les confitures étant à la fois des aliments cuits et très sucrés, sont de faible intérêt nutritionnel. Dans nos nations dites civilisées la consommation de sucre est déjà souvent trop importante. Le sucre appelle le sucre entraînant une dépendance comme le ferait une drogue, conduisant à des problèmes de santé et/ou d'obésité.
La fabrication de confitures est une tradition millénaire permettant la conservation des fruits grâce au miel dans l'antiquité puis au sucre depuis le Moyen - Age. Une des plus anciennes recettes de confiture (coings au miel) retrouvée est communiquée par Pline l'Ancien, un auteur romain au premier siècle.
Au XIIIe siècle, le mot confiture désignait les aliments cuits dans du miel ou du sucre. Au départ cela permettait de garder des fruits fragiles, par une conservation par le sucre. La fabrication des confitures s'est particulièrement développée au XIXe siècle suite au développement des cultures de canne à sucre et puis à l'extraction du sucre de betterave sucrière en Europe. Et on peut y voir un symbole : le sucre au départ fruit de l'esclavage dans les cultures de cannes à sucre, crée un esclavage aux aliments sucrés. Il est donc préférable d'en consommer avec modération, comme toutes les bonnes choses très sucrées.
Des informations concernant l'histoire des confitures :
http://pagesperso-orange.fr/confitures.../histoire.htm
Des volumes entiers ont été écrits sur les confitures, tant les recettes et variantes sont multiples donnant des confitures aux saveurs, texture et durée de conservation très différentes. Pour bien réussir ses confitures et permettre une meilleure conservation, choisir uniquement des fruits sains, ni tachés, ni meurtris, ni piqués par les insectes, mûrs à point (mais pas trop mûrs) et non traités si possible. Utilisez de préférence des fruits de saison (En tout début de saison les fruits sont rarement à maturité). Ne pas privilégier les fruits les plus gros, ils sont souvent plus aqueux et farineux. Récoltez les fruits du jardin par temps sec.
Les confitures peuvent être natures, réalisées avec une seule variété de fruits ou plusieurs, fruits du verger, fruits sauvages, fruits exotiques, fruits secs, mais aussi à base de certains légumes, agrémentée d'épices (cannelle, gingembre, cardamome, clous de girofle...), d'herbes aromatiques ou même d'alcool selon les goûts.
Les gelées sont réalisées avec du sucre et le jus extrait des fruits. Les marmelades se préparent avec des agrumes et du sucre.
Les fruits doivent être lavés et égouttés. Selon le cas, on ôtera la peau, les pépins ou les noyaux, le coeur, la queue et impérativement les parties abîmées ou tachées. Les fruits sont entiers ou coupés selon les recettes en moitié, en quarts ou en morceaux.
Les confitures peuvent se préparer à partir d'une grande variété de sucre et principalement :
Approximativement les recettes proposent de mettre en oeuvre le même poids de fruits que de sucre (par ex. prévoir environ un kilogramme de sucre pour un kilogramme de fruits.). Une trop longue cuisson nuit souvent à la couleur et à la saveur d'une confiture. Si l'on met moins de sucre, la cuisson nécessaire à l'évaporation sera plus longue et la confiture perdra en qualité ; trop peu de sucre risque de nuire à la conservation, le sucre servant de conservateur, des moisissures pourraient se développer. Si l'on met trop de sucre, celui-ci risque de masquer le goût des fruits et de rendre la confiture trop compacte et de la faire cristalliser. La quantité de sucre varie aussi selon la nature des fruits employés, les fruits acides qui contiennent beaucoup de jus demandent davantage de sucre que les fruits riches en pectine.
Les bassines en cuivre non étamé, destinées à la cuisson des confitures permettent une bonne répartition de la chaleur. A défaut optez pour de l'acier inoxydable ou de l'aluminium épais. Evitez les casseroles émaillées ou trop légères. Choisissez un récipient large et bas, permettant ainsi une évaporation plus rapide et une ébullition plus intense.
Les confitures doivent être soigneusement écumées au cour de la cuisson, il s'agit de prélever les mousses qui affleurent.
La confiture prend sous l'action conjointe du sucre, de la pectine et des acides des fruits. Le temps de cuisson est variable. Les confitures les mieux réussies sont bien souvent celles qui cuisent le plus rapidement. Tout d'abord l'eau contenue dans les fruits s'évapore, puis la confiture cuit et il faut la remuer souvent et contrôler la consistance de la confiture. Attention à ce qu'elles n'attachent pas en fin de cuisson.
Un moyen pour repérer si une confiture est prise : versez une goutte de confiture sur une assiette froide. La confiture va figer, se transformer en gelée et former une perle.
Dès que la confiture a atteint la consistance souhaitée, retirez la bassine ou la casserole du feu. Laissez la reposer et enlevez l'éventuelle écume.
Voir des informations sur ce robot de cuisine multi-fonctions, le Robot Chef Natura.
Ingrédients :
Préparation :
Versez les ingrédients, sauf l'essence d'orange, dans le bol. Refermez le couvercle avec son verre. Programmez 15 secondes - vitesse 4 - ON.
Programmez ensuite 30 minutes - température 100°C. - vitesse 1 - ON.
Ajoutez éventuellement les gouttes d'essence d'orange. Programmez 5 secondes - vitesse 2 - ON. Versez la confiture dans les bocaux.
Voir aussi sur ce site une recette de gelée de fruits, réalisée recyclant les fruits récupérés lors de la fabrication de la boisson "kéfir de fruits". Au lieu de jeter ces fruits qui participent à la fermentation de la boisson avec les grains de kéfir, vous pouvez les stocker au congélateur et décider de la fabrication d'une gelée (ou d'une confiture) lorsque vous en aurez suffisamment.
Utilisation de l'agar-agar :
L'agar-agar, un gélifiant naturel extrait d'algues marines vendu dans le circuit bio et les épiceries asiatiques, peut rattraper les confitures et gelées qui prennent mal mais aussi permettre de fabriquer de "fausses" confitures en diminuant considérablement la quantité de sucre nécessaire mais en limitant la durée de conservation (maximum une semaine au réfrigérateur). L'agar-agar se substitue à la gélatine ou à la pectine.
Il peut être préalablement dilué dans un peu d'eau froide ou dans un peu du jus des fruits dans un verre. Il est ajouté à la préparation bouillante tout en remuant. Attendre que l'ébullition reprenne et faire cuire pendant 3 minutes minimum (5 à 10 minutes de préférence) en mélangeant délicatement à la cuillère. Retirer la casserole du feu.
Verser dans les pots stérilisés et les fermer immédiatement. Ranger au réfrigérateur dès refroidissement. La saveur des fruits n'est pas masquée par une trop grande quantité de sucre et la confiture garde une belle couleur.
Exemples de confitures à l'agar-agar :
Recette de confitures à l'agar-agar sur d'autres sites :
Confiture de prunes à l'agar-agar :
http://quoique.canalblog.com/.../2863682.html
La gelée de groseilles à l'agar-agar nécessite moins de sucre qu'une gelée classique et une cuisson moins longue, cela se traduit par une belle teinte rouge rosée.
Les "crufitures" sont des préparations crues, réalisées sans cuisson à base de fruits déshydratés qu'on réhydrate avec du jus d'orange. Merci à Cilou pour cette idée proposée sur le site Régénère de Thierry Casasnovas dans une vidéo.
Ces recettes sont compatibles avec l' Alimentation vivante.
Vous utiliserez des fruits secs (par exemple des figues, pruneaux, abricots, cranberries...) ou déshydratés au déshydrateur. Vous pouvez y ajouter :
Ingrédients :
Recouvrez les canneberges séchées de jus d'orange. Laissez-les se réhydrater une demi-journée ou plus. Versez cette préparation dans un petit robot ou un blender. Mixez dans un petit robot si vous préparez une petite quantité de "crufiture" ou dans un blender puissant comme le blender Lacor, pour une plus grande quantité d'ingrédients.
Ces confitures crues se conservent au minimum une semaine au réfrigérateur.
Voir des informations sur le blender professionnel Lacor.
Ingrédients :
La veille faites tremper les abricots secs dans un peu d'eau pour les réhydrater. Dénoyautez et lavez les abricots frais. Versez les abricots secs et le produit sucrant dans le pichet du blender professionnel Lacor. Fermez le couvercle. Positionnez le pichet sur la base moteur.
Allumez l'interrupteur à l'avant de l'appareil et commencez le mixage par la touche Low, puis au choix, une touche de programme de temps ou de vitesse. Mixez puis ajoutez les abricots frais. Mixez à nouveau et ajoutez les graines de chia. Mixez l'ensemble en appuyant ou bien sur une touche de programmation de temps une ou plusieurs fois ou bien sur une touche de programmation de vitesse de façon à obtenir une mixture souple et sans morceaux. Si vous avez besoin d'aider au mixage, vous pouvez utiliser le poussoir en ôtant au préalable le bouchon transparent du couvercle noir.
Appuyez sur la touche pulse pour arrêter la programmation. Eteignez l'appareil en positionnant l'interrupteur sur OFF. Versez dans des pots de confitures stérilisés. Fermez les pots.
Ces confitures crues se conservent environ une semaine au réfrigérateur.
Votre confiture sera orange foncé si vous utilisez de bons abricots séchés naturellement, séchés au déshydrateur ou achetés en magasin bio. (Elle sera orange avec des abricots secs de la grande distribution).
En savoir plus sur le déshydrateur Excalibur.
En savoir plus sur la pectine, utilisation et dosage :
www.odelices.com...utiliser-la-gelatine-lagar-agar-la-pectine-mode-demploi-et-conseils...
Des pots destinés au confiture sont commercialisés mais les anciens pots de conserve et confiture peuvent être recyclés.
La stérilisation des pots : elle est vivement conseillée et indispensable pour les confitures contenant peu de sucre. Les pots et leurs couvercles doivent être nettoyés à l'eau chaude savonneuse et bien rincés, ils sont ensuite placés dans une grande marmite et recouverts d'eau. Faire bouillir durant une dizaine de minutes. A l'aide d'une pince, les pots et leurs couvercles sont mis à égoutter sur un torchon propre. Après cette opération, l'intérieur des pots ne doit plus être touché. Les pots sont placés dans le four avant d'être rempli et maintenu à une température de 100°C.
La mise en pot se fait généralement lorsque la confiture est encore chaude mais non bouillante. La surface de la confiture doit être environ à un demi-centimètre du couvercle. Ne pas couvrir avant refroidissement complet. Laisser reposer 12 heures environ.
Les pots peuvent être fermés à l'aide d'un papier cellophane bien tendu, maintenu autour des pots par un élastique. Ce papier peut être trempé dans l'alcool à fruits.
La paraffine permet d'améliorer la conservation des confitures. Il suffit de la faire fondre et de la laisser couler sur la confiture mise en pot qu'elle soit froide ou brûlante.
Après refroidissement, étiquetez les pots. Précisez par ex. la variété de fruit, sa provenance et la date de mise en pot. Rangez-les dans un endroit frais et sec.
Les bocaux peuvent être décorés et personnalisés avec des étiquettes maison, pour orner le dessus du buffet, vos étagères, ou pour offrir.
Les pots remplis se conservent au sec, à l'abri de la lumière dans une pièce où la température n'excède pas les 18°C. environ un an. Le stockage dans une pièce humide peut entraîner la formation de moisissures. Les confitures contenant des fruits secs oléagineux ne se conservent qu'un à trois mois environ. Un pot entamé doit être consommé rapidement et conservé au réfrigérateur.
Les confitures sont consommables dès refroidissement, mais il est préférable d'attendre une bonne semaine pour que les arômes se développent.
Les confitures se tartinent sur le pain, les biscottes, les crêpes, les gaufres, agrémentent certains plats surtout sucrés - salés, desserts, tartes ou gâteaux (lunettes, gâteau roulé,...).
Pour de plus amples informations, voir un article sur le site fr.ekopedia.org sur les confitures
et sur les gelées,
et
un article sur le site supertoinette.com sur les confitures
et sur les gelées.
Autres sites sur le sujet proposant des informations et des conseils :
http://cuisinedantan.free.fr/pages/confitures.htm
Les ingrédients :
http://ladymarmelade.canalblog.com/...ingredients...html
Comment faire cuire ses confitures :
http://users.skynet.be/...cuire%20vos%20confitures.htm
De très nombreux sites proposent des recettes des plus classiques aux plus créatives et innovantes :
http://fidji.canalblog.com/.../confitures/index.html
http://bebop.canalblog.com/...curd_/index.html
www.leparfait.fr/confitures/2/recette.html
www.epicurien.be/.../recette-confiture.asp
http://users.skynet.be/redgoupil/confitures.html
http://pagesperso-orange.fr/confituresmerveilleuses/...htm
www.gustave.tv/.../confitures-gelees.html
http://ladymarmelade.canalblog.com/..._confiture/index.html
Diverses recettes de confitures sur les blogs :
http://ladymarmelade.canalblog.com...
http://chez.manon.free.fr/...rose/confitures/go.htm
Confiture de lait :
Voir la recette sur le site www.recetteshanane.com
ou bien une autre recette :
http://ladymarmelade.canalblog.com/.../638706.html
Confiture de lait de soja :
Confiture de lait de soja à l'agar-agar
Quelques recettes de gelées :
www.epicurien.be/...gelee/recettes-confitures-gelees.asp
www.gustave.tv/.../gelees.html
Gelée à la sauge ananas :
http://gato-azul.blogspot.fr...gele-la-sauge-ananas.html
Les méthodes de conservation de la confiture :
www.epicurien.be/...confitures.asp
Voir aussi sur ce site des recettes de tartinades sucrées, pâtes à tartiner :
Des purées d'oleagineux :
Bibliographie
Découvrez l'ouvrage de Marie Chioca et Delphine Paslin "Mes confitures, compotes, fruits séchés, sirops...", présentant 55 recettes pour profiter du bon goût des fruits bio toute l'année sur le site :
http://boutique.terrevivante.org
Téléchargez gratuitement les ouvrages :
"La Magie des confitures Les 100 meilleures recettes d'un maître confiturier" de Alain Furet :
www.aryanalibris.com...Furet-Alain-La-Magie-des-confitures
"Confitures et compotes de Sophie" de Sophie Dudemaine :
www.aryanalibris.com...Dudemaine-Sophie-Confitures-et-compotes-de-Sophie
"Confitures, sirops et liqueurs" de Anne-Christine Beauviala :
www.aryanalibris.com...Confitures-sirops-et-liqueurs
Plus de 100 ouvrages existent sur le sujet, je n'en citerai que quelques uns.
Faites vos confitures en deux coups de cuillère à pot,
par Francis Miot,
aux Editions "ID L'Edition".
La magie des confitures,
par Alain Furet,
aux Editions Hachette.
La saison des confitures,
par Véronique Le Normand,
aux Editions Albin Michel.
Le petit livre de confitures, gelées et marmelades,
par Philippe Chavanne,
aux Editions Générales First.
Larousse des confitures : Marmelades, gelées, pâtes de fruits, chutneys, compotes,
par Collectif (Auteur), sous la direction de Christine Ferber,
aux Editions J'ai lu Cuisine.
Le Larousse des confitures : Gelées, compotes, chutneys,
par Ewa Lochet,
aux Editions Larousse, 1 octobre 2009.
Mes confitures,
par Christine Ferber (Auteur), Laurence et Gilles Laurendon (Préface),
aux Editions J'ai lu, (29 avril 2003) ou Payot (22 avril 2005).
Maxi pratique : Confitures,
par Alain Furet,
aux Editions Hachette Pratique.
Confitures compotes et gélées,
par Luc Verney-Carron, Bernard De Meyer, Jean Arbeille, Hervé Chaumeton, ouvrage collectif,
aux Editions Artémis.
Les Confitures et les Compotes de Sophie,
par Sophie Dudemaine (Auteur), Philippe Exbrayat (Photographies),
aux Editions Minerva.
Confitures, l'écume des pots,
par Annie Perrier-Robert et Éric Zipper,
aux Editions Saep.
Le temps des confitures : Plus de 100 recettes,
par Yoland Bouchard,
aux Editions de l'Homme.
Mes confitures,
par Jean-Pierre Coffe,
aux Editions Plon.
Petit Larousse des desserts : Pâtisseries, confitures et sucreries,
par Colette Hanicotte,
aux Editions Larousse.
Mes petits pots de confiture,
par Marie Leteuré (Auteur), Jérôme Bilic (Photographies)
aux Editions Solar.
La cuisine des confitures,
par Chantal de Rosamel,
aux Editions De Vecchi.
Recettes de confiture,
par Vincent de Pommeraye,
aux Editions Ouest-France.
Le grand livre des conserves, des confitures et de la congélation,
par Céline Vence,
aux Editions Hachette.
Le confiturier,
par Christiane Guarch,
aux Editions Cabelita.
Nouvelles confitures des 4 saisons,
par Christiane Guarch,
aux Editions Le télégramme.
Leçons de confitures,
par Christine Ferber,
Chêne, 4 mars 2009.
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