Une page pour s'initier à la confection de spécialités japonaises : sushis, makis, nigiris, onigiris, temakis, kazarimakizushis... Des rouleaux fabriqués tout simplement à la natte traditionnelle ou bien avec des moules spéciaux ou des appareils manuels (ou électriques pour de grandes quantités). Il en existe de nombreux modèles.
Les recettes sont nombreuses, elles varient de la plus pure tradition japonaise à des versions revisitées parfois plus proches des goûts européens.
Une étape préalable à la fabrication des sushis et des makis, et autres dérivés : la cuisson du riz à sushi.
Le riz pour sushi est un riz rond, qui devient collant après la cuisson. Ce n'est pas le riz qu'on appelle "riz gluant". Les emballages portent généralement le mot "sushi". Selon les recettes, le riz est ou non rincé abondamment avant cuisson, la cuisson démarre dans l'eau froide ou dans l'eau bouillante, tout est possible.
Une recette de Sumeshi (= riz vinaigré pour les recettes de sushis) parmi tant d'autres :
Ingrédients :
Préparation :
Versez le riz à sushis dans un récipient ou un grand saladier rempli d'eau. Remuez-le de suite, dans l'eau à la main pour le rincer. Videz l'eau et recommencez plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau devienne transparente. Laissez égoutter le riz environ une demie heure, ou plus, dans une passoire recouverte d'un couvercle.
Le riz à sushi égoutté est cuit dans de l'eau froide. Prévoyez environ 200 g. de riz à sushi pour 350 ml. d'eau (pour une cuisson au cuiseur à riz). Vous pouvez tout aussi bien cuire dans une casserole à fond épais. Dans ce cas, portez à ébullition, laissez bouillir 3 minutes, en mélangeant de temps en temps, puis cuire à feu doux mais en gardant le couvercle (de préférence transparent) fermé pendant la cuisson (cuisson à l'étouffée) jusqu'à ce que le riz ait absorbé toute l'eau.
Laissez tiédir et reposer, couvercle fermé, après avoir retourné délicatement le riz pour éviter que celui du dessous ne deviennent trop humide. Ne rincez surtout pas le riz après cuisson. Versez le riz gonflé dans un grand plat ou dans un hangari, ou handai, large récipient traditionnel circulaire à fond plat, sans gratter le fond de la casserole. Mélangez le vinaigre (de préférence de riz), le sucre et le sel. Vous pouvez faire chauffer ce mélange pour bien dissoudre le sucre et le sel. Ajoutez cette préparation appelée "sushi su" au riz cuit et aérez le riz en le mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule en bois, pour éviter d'écraser les grains de riz et de faire une bouillie. Laissez le refroidir hors du réfrigérateur.
Selon vos goûts vous pouvez ajouter des herbes (par exemple de l'aneth, de la menthe, de la coriandre fraîche...), des épices, des graines. Mélangez et laissez refroidir complètement avant de préparer les sushis.
Pour éviter que les doigts collent au riz cuit lors des manipulations, préparez dans un bol un mélange de vinaigre et d'eau où vous pourrez humecter vos doigts.
Ce riz cuit se conserve quelque temps, couvert d'un torchon humide.
Voir une vidéo sur la cuisson de ce riz pour faire des sushis :
https://youtu.be/eag0OlAxOOQ
Les makis (ou makizushis) sont une spécialité japonaise. Makizushis signifie littéralement «sushi en rouleau», le sushi étant roulé dans une demie feuille de nori, (appelée aussi asakusa nori). Une feuille de nori est lisse d'un côté et plus rugueuse de l'autre. La feuille se pose sur la natte, côté lisse dessous. Une couche de riz est posée sur le côté plus rugueux de façon à recouvrir la majorité de la feuille de nori tout en laissant un bord de 2 cm environ (qui servir à sceller le maki à la fin de la préparation). Posez la garniture sur le riz.
Les makis peuvent être végétariens si vous choisissez pour garniture de l'avocat, des bâtonnets de carotte préalablement blanchis, de l'aubergine grillée, du concombre, des pousses de bambou, du poivron mariné ou d'autres végétaux (asperge, cébette...). Les légumes sont coupés en julienne ou en bâtonnets à l'aide d'un couteau tranchant. Vous pouvez aussi réaliser les bâtonnets avec un coupe-frites ou l'accessoire "plaque de coupe pour bâtonnets" de la râpe Borner.
Vous pouvez tracer avec le doigt une petite ligne de wasabi (condiment japonais au raifort) dans le sillon de riz creusé avant d'y poser les légumes (et/ou poissons ou viandes), certains le remplacent par de la moutarde, ou pourquoi pas du fromage frais.
Roulez le maki dans la feuille d'algue. Humidifiez le bord de la feuille de nori sans riz pour bien sceller le sushi. Le rouleau préparé sera placé une dizaine de minutes au réfrigérateur avant d'être découpé. Le long rouleau sera ensuite posé sur une planche à découper, en plaçant la soudure de l'algue dessous, puis découpé en rondelles si possible régulières, à l'aide d'un couteau bien tranchant. Essuyez le couteau avant de couper une nouvelle tranche pour obtenir des tranches parfaites. Posez les tranches sur un plateau.
Les makis se consomment avec de la sauce soja, de la pâte de wasabi, d'autres sauces, du gingembre mariné au vinaigre (ou gari)...
Le maki est traditionnellement roulé à l'aide d'une natte de forme carrée composée de bandelettes de bambou tissées avec du fil de coton appelée makisu. Le makisu permet d'enrouler le maki tout en le pressant. C'est très simple à utiliser. Pour comprendre le façonnage des makis, avec la natte de bambou à rouler, consultez les recettes de makis (recettes parfois non végétariennes selon les ingrédients choisis pour le fourrage) et la vidéo ci-dessous :
www.algues-armorique.com...
http://the-wandering-girl.blogspot.fr...pour-une-maki-party.html
https://youtu.be/7wQ44nXhC8Y
Pour conserver la natte propre plus longtemps vous pouvez la protéger en la rangeant dans un sachet plastique (par exemple un sachet pour congélation) ou en l'emballant de film alimentaire. Il existe aussi des nattes en silicone, faciles d'entretien. Si vous n'avez pas de natte à sushis vous pouvez utiliser un set de table souple, un tapis de cuisson à pain ou à pâtisserie, ou à défaut une feuille de papier cuisson.
Si rouler les makis à la natte vous semble trop compliqué vous pouvez vous aider du "set sushis party" de Tupperware, d'un "Atelier du Sushi" ou d'autres moules, comme ceux commercialisés dans les boutiques d'alimentation asiatiques.
En savoir plus sur le Set Sushi Party :
www.tupperware.fr/fr/recipe/sushis-party/
Le long moule est prévu pour réaliser rapidement des makis (longs rouleaux à découper). Le riz et sa garniture sont moulés puis démoulés et le rouleau de riz est ensuite roulé dans la feuille d'algue et humidifiez le bord de la feuille de nori pour bien sceller le sushi.
Ce set comprend également un moule à nigiris (nigirizushi).
Voir une vidéo explicative :
https://youtu.be/uHev1bn4IoI
et des conseils pour l'utilisation du Set Sushi Party :
http://maeliecuisine.canalblog.com...29603559.html
http://jess-cuisine.over-blog.com...sushis-et-makis-fa-on-tupperware-103702454.html
https://perrinetup59.wordpress.com...recette-sushi-et-maki-facon-tupperware
En savoir plus sur l'Atelier du Sushi :
http://blog.zodio.fr...jai-teste-pour-vous-latelier-du-sushi
Voir des vidéos explicatives :
https://youtu.be/aJRfRDyp_KI
https://youtu.be/5vJ__eK5_e8
Il existe bien d'autres kits, moules et appareils à sushis, pour confectionner des rouleaux. Avec plusieurs moules différents vous pourrez préparer des makisushis de diamètres différents.
Des appareils peuvent encore simplifier ou accélérer la confection des makis. Découvrez par exemple :
la Machine à Sushi : Sushi Matik :
http://sushimatik.com
Le Sushi Maker :
https://youtu.be/tAjstISDnEI
Une vidéo qui présente trois machines différentes pour rouler les makis :
https://youtu.be/1VYkNUZO07Y
Pour information : une machine encore plus sophistiquée et électrique permet de fabriquer rapidement de grandes quantités de rouleaux : l'iMaki :
https://youtu.be/sSfuFzkInDI
Variantes aux rouleaux avec nori : les rouleaux de riz vinaigré pour sushis peuvent être simplement roulés :
La préparation au riz peut être additionnée de jus de citron et d'aneth en poudre pour un goût différent.
Le riz qui convient le mieux est le riz pour sushi, mais vous pouvez mélanger ce riz avec une petite part de riz d'une autre couleur, comme du riz noir (Vénère), du riz rouge, un mélange de riz de trois couleurs...
Pour varier ou remplacer la feuille de nori, vous pouvez utiliser des "Soy Wrappers". Ces très minces feuilles de soja (sans gluten), appelées aussi Mamenori sont sans conservateur, naturelles ou colorées avec de l'épinard, du patrika, du curcuma ou garnis de graines de sésame et plus chères que les feuilles de nori. Les feuilles souples, créées à partir de protéines de soja, peuvent remplacer les feuilles de nori dans toutes les recettes de sushis et makis. Vous obtiendrez des bouchées de couleurs variées.
En savoir plus sur ces feuilles de soja colorées :
https://youtu.be/QPLd6eT0G38
https://youtu.be/xR1rDsDXIhg
Une autre façon de faire des makis : les makis California Roll et les makis inversés : pour cette recette le riz se trouve à l'extérieur de la feuille d'algue (le maki n'est pas recouvert par l'algue). Le rouleau de riz fourré peut être humecté puis roulé dans les graines (par exemple de sésame blanc, doré ou noir) (voir aussi d'autres variantes). Voir des recettes de California Rolls :
www.asie360.com...sushi-maki-inverse-california-roll-saumon-avocat-f72.html
https://youtu.be/ZqdfZFK8AD0
Le Gunkan maki, le sushi garni, est très simple à préparer. Nul besoin de moule ou d'appareil. Confectionnez une boulette de riz (même recette que le riz pour les makis), de forme plutôt ovale avec les doigts humidifiés. Entourez-la d'une bandelette d'environ 4 cm de hauteur découpée dans une feuille de nori, pressez le nori contre la boulette de riz pour bien le faire coller à la bouchée. La "ceinture" d'algue doit dépasser un peu au dessus de la bouchée ovale de riz. Collez l'extrémité de la feuille de nori avec un grain de riz écrassé ou un soupçon de wasabi. Dans cet espace libre, déposez une garniture selon vos goûts et votre créativité (c'est souvent une coucle d'oeufs de poissons ou de chair de fruits de mer).
www.atelierdeschefs.fr...gunkan-maki-tartare-de-crabe-et-puree-d-avocats.php
https://youtu.be/Edw69Wm8mxQ
https://youtu.be/cyBpUvEJZJ4
Pour changer des makis classiques, vous pouvez vous inspirer d'autres techniques et fabriquer selon votre créativité des dessins à l'intérieur de vos bouchées. Trouvez idées et inspirations sur les divers liens proposés par le blog A vos baguettes et réalisez des kazarimakizushis.
Réalisez des nigiris à l'aide de moule à nigiris. Le moule à nigiris de Tupperware sert à confectionner 5 nigiris à la fois, les nigiris sont des petites bouchées allongées de riz vinaigré (même recette que le riz pour les makis) ne nécessitant pas la feuille d'algue. Ils ressemblent à de petits boudins ou des quenelles (de riz).
Ils peuvent être recouverts d'une garniture simplement posée sur le petit boudin de riz (lamelles de saumon fumé ou frais, jambon, omelette tranchés à l'aide de l'intérieur du couvercle du moule qui sert d'emporte-piece, des fruits de mer (crevettes, queue de langoustine...), lanières de viande, de poisson cru, fumé ou cuit, oeufs de poissons... pour les non-végétariens), décorés éventuellement de feuilles de menthe ou de coriandre, de graines, tranches d'avocat, de mangue, d'ananas, de kiwi... La garniture peut être "collée" sur le boudin de riz à l'aide d'une pointe de wasabi.
Les moules à Onigiris permettent de mouler le riz à sushi et réaliser des triangles de riz ou bien des formes plaisant généralement aux enfants : animaux, coeur, têtes de personnages...
Les Temakis sont des sushis roulés en forme de cornet réalisés avec une demie feuille de nori. Nul besoin d'appareil ou de moule, ils se roulent à la main. La feuille de nori se garnit à plat. Recouvrez une moitié seulement de la feuille avec du riz. Disposez en diagonale sur le riz d'autres ingrédients coupés en bâtonnets ou lamelles. La feuille de nori est ensuite repliée pour former un cône. Ce cornet est maintenu fermé avec quelques grains de riz cuits écrasés comme une colle. En savoir plus sur les Temakis et la technique pour réaliser ces cornets fourrés de riz et de garnitures :
www.recettedesushi.fr/recette-temaki-sushi
https://youtu.be/Y6PvkK_wCc4
https://youtu.be/Ii2ja4Nh0Fo
https://youtu.be/wTnvpfvEVYk
Le Rice Cube est un dispositif permettant de confectionner facilement des bouchées de riz de forme cubique.
www.cuisine-et-ustensiles.com...moule-rice-cube-pour-riz-et-sushis-1841.html
https://youtu.be/VFu0QJUc4NM
https://youtu.be/ajVcQaFLHg4
Si vous ne possédez pas le Rice Cube vous pouvez utiliser des emporte-pièce avec poussoir de petites tailles (il en existe des carrés, des rectangulaires, des cylindriques...).
Voir aussi la page consacrée aux spécialités culinaires asiatiques.
Autres recettes avec le nori (les feuilles d'algues Porphyra) :
http://pagesperso-orange.fr/algues/sushis.htm
http://pagesperso-orange.fr/algues/cuisine.htm
http://pagesperso-orange.fr/algues/recettes.htm
En savoir plus sur la cuisine des algues et les algues alimentaires.
Bibliographie
Téléchargez gratuitement les ouvrages :
La cuisine japonaise facile, avec une recette de makis page 54 :
www.aryanalibris.com...Cuisine-japonaise-facile
La cuisine du Japon (de Marabout), avec des recette de sushis pages 32 et suivantes :
www.aryanalibris.com...Cuisine-du-Japon
La cuisine japonaise de Kazuko Emi et Fukuoka Yasuko avec explications et recettes pour sushis et makis pages 128 et suivantes :
www.aryanalibris.com...La-cuisine-Japonaise
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