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Les glaces et les sorbets

La fabrication des glaces n'est pas une invention moderne. Les premières glaces remontent à 3000 ans avant J.-C. en Chine. Chinois et arabes étaient friands de desserts glacés. Les khalifes de Bagdad dégustaient des sirops refroidis avec de la neige, qu'ils appelèrent "sharbets", (d'où vient le nom sorbet). A la cour d'Alexandre le Grand, on appréciait des macédoines de fruits sucrées avec du miel, refroidies dans des récipients entourés de neige.

Dans la Rome antique, des caves furent aménagées pour la conservation des glaces. La consommation des glaces s'est développée en Italie puis en France au XVIe siècle.

Elles se sont généralisées avec l'invention du freezer et du congélateur puis des premiers appareils pour les réaliser à la maison : les sorbetières.

En savoir plus sur l'histoire des glaces :
www.cooking2000.com/fr/dossier/glace-histoire.htm
www.les-glaces.com/koteweb/page.do?id=36
www.gralon.net...histoire-des-sorbets-et-cremes-glacees...

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Le matériel

Vous pourrez fabriquer des glaces et sorbets dans un congélateur, dans la partie givrante d'un réfrigérateur ou avec une turbine à glaces. Dégivrer de préférence le réfrigérateur ou le congélateur la veille. Deux heures avant l'emploi, mettez le thermostat au point le plus froid.

Vous pourrez réussir vos glaces avec ou sans sorbetière ou turbine à glace. Les sorbetières donnent généralement une glace ou un sorbet lisse, sans cristaux de glace. A défaut de sorbetière, il faut remuer la préparation de temps en temps à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet, lorsqu'elle commence à geler pour bien la mélanger et prévenir toute cristallisation en cours de congélation.

Vous trouverez sur le marché différents modèles et différentes marques de sorbetières et turbines à glaces.

A propos du matériel :
www.atableetcompagnie.com...faire-ses-glaces-et-sorbets...
www.la-carpe.com/magazine/spip.php?article52
www.glaces.org/matos.php


Les turbines à glaces permettent de fabriquer très rapidement des glaces et des sorbets moelleux sans congélateur. En savoir plus sur la turbine Glaces Créativ' de Lagrange.


Avec un blender puissant, comme le blender Lacor, vous pourrez réaliser des préparations glacées instantanément.

Le Robot Chef Natura permet la préparation de glace pilée, de granités, de glaces et de sorbet confectionnés très rapidement.

Voir des informations sur ce robot de cuisine multi-fonctions, le Robot Chef Natura.
Consultez la fiche produit sur le site Nature et Vitalité.

Glace pilée au Robot Chef Natura

Pour fabriquer de la glace pilée avec le Robot Chef Natura :

Versez les glaçons d'un bac à glaçons classique dans le bol. Fermez le couvercle avec le verre bien positionné dessus. Programmez 20 secondes - Vitesse 5 - ON . Vous obtiendrez très rapidement de la glace pilée.

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Notices de sorbetières et turbines

La turbine Glaces Créativ' de Lagrange.

De marque Lacor :

Modèle turbine à glace Lacor, un groupe froid autonome pour improviser des desserts froids et tentants. Une minuterie arrête automatiquement quand la glace est prête.

De marque Lagrange :

Modèle Turbine Glaces Créativ' :
www.lagrange.fr/files/notices/glaces_creativ_lagrange.pdf

De marque Philips :

Modèle HR 2303 :
www.p4c.philips.com..fu_fra.pdf

De marque Magimix :

La notice du glacier Magimix :
www.magimix.com/index.php?rid=480&cid=819&lg=1
La notice de la turbine à glace Magimix :
www.magimix.com/index.php?rid=480&cid=831&lg=1#

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Des informations sur la fabrication industrielle des glaces :
www.les-glaces.com/koteweb/page.do?id=35

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Les ingrédients

Les ingrédients entrant dans la composition d'une glace sont très variés. Certaines glaces mettent en oeuvre :

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La congélation

La préparation est versée dans la cuve de la sorbetière ou dans une boîte en plastique alimentaire, munie d'un couvercle supportant bien le froid et entreposée au froid dans un congélateur entre moins 12°C minimum à moins 30°C. Lorsqu'elles sont bien congelées vous pouvez conserver les glaces à -18°C.

Mouiller le dessous du moule ou du bac de la sorbetière avant de l'entreposer dans le congélateur permet d'activer la congélation, l'eau en gelant soude le moule à la paroi du congélateur ou la partie givrante du réfrigérateur.

Prévoyez environ 4 heures pour congeler une glace dans un congélateur. La préparation des glaces est accélérée grâce à une turbine à glace et immédiate avec un blender puissant comme le Vita-Mix.

A défaut de ces appareils perfectionnés, vous pouvez utiliser des moules à sorbet individuels, pour sorbet ou glace à déguster sur bâton ou en tube.

Crème glacée au citron en silicone.

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Démoulage et service

Vous pouvez servir vos glaces à l'aide d'une cuillère à glace ou d'une cuillère à boules de glaces, ou démouler votre glace qu'elle soit carrée, rectangulaire, ronde, ou de la forme d'un moule fantaisie et découper ensuite des parts que vous présenterez dans des soucoupes, des coupes, des verres à pied, des flutes, des ramequins, des verrines...

Pour démouler votre glace ou votre sorbet, sortez votre moule ou le bac de la sorbetière du congélateur et plongez-le quelques brefs instants dans une bassine contenant quelques centimètres d'eau tempérée. Passez la lame d'un couteau entre la glace et le moule. Si la glace se détache bien, essuyez rapidement l'extérieur du moule et retournez-le sur le plat de service bien froid pour y démouler la glace. Retournée à l'envers, elle va se démouler d'elle-même.

Une glace servie trop froide est souvent dure et moins agréable qu'une glace onctueuse. Les sorbets et les glaces doivent généralement être sortis du congélateur de 10 à 30 minutes avant consommation, temps qui varie selon la consistance de la glace et la température ambiante. Réfrigérez votre bac de glace dans votre réfrigérateur avant le service le temps nécessaire à ce qu'elle soit de la consistance souhaitée. Ensuite, découpez des parts, ou façonnez des boules bien dodues, et régalez-vous !

Vous pouvez décorer vos coupes glacées avec :

Vous pouvez servir des boules, des parts, ou composer des desserts glacés : charlotte, vacherin, bûche, parfait...

Crème glacée au citron.

L'idéal est de consommer crèmes glacées maison dans les quelques jours suivant leur préparation. Si vous les conservez trop longtemps vous trouverez peut être des cristaux de glace.

Vous pouvez également fabriquer vos cornets de glace. A ce sujet consultez :

Le gaufrier à cornets et la fabrication de coupelles dans des moules en silicone.

Cornet.Cornet.Cornet.Cornet.Cornet.

Recettes

De nombreuses recettes classiques ou innovantes de glaces et de sorbets sur les sites suivants :

www.alimentation-france.com..glaces-et-sorbets.html
www.tarzile.com/...glaces_et_sorbets_maison/index.htm
http://decouvertesculinaires.blogspot.com...dulce-de-leche-glac.html
www.gustave.tv...glaces-sorbets.html
www.saveursmexicaines.com...content=77
http://lespetitsplatsdanslesgrands...10666228.html
http://nature-et-vitalite.blogspot.fr...recette-au-blender-yaourt-glace-au.html

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Glaces et sorbets à base de fleurs

En savoir plus sur les glaces et sorbets faits maison à base de fleurs.

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Glaces et sorbets à base de fruits sauvages

En savoir plus sur les glaces et sorbets faits maison à base de fruits de plantes sauvages.

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Pour les allergiques au gluten et aux produits laitiers

Voir des conseils et des recettes pour fabriquer des glaces et sorbets "maison" avec ou sans sorbetière, sans produits laitiers et sans gluten.

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Forum consacré à la fabrication des sorbets et des glaces :
www.sorbets.org

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Des informations importantes sur la chaîne du froid :
www.cooking2000.com...chainefroid.htm

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livresBibliographie




Découvrez l'ouvrage de Sylvain Truffet et Frédérique Chartrand "Je réussis sorbets et glaces bio - Recettes pour toute l'année." présentant les recettes et secrets d'un artisan glacier pour fabriquer de délicieux sorbets et glaces bio maison sur le site :
http://boutique.terrevivante.org



Téléchargez gratuitement les ouvrages :





"500 glaces & sorbets" d'Alex Barker :
www.aryanalibris.com.../Barker-Alex-500-glaces-et-sorbets






"Glaces et sorbets" (Atlas) :
www.aryanalibris.com...Glaces-et-sorbets

D'autres ouvrages :

Cornet.Cornet.Cornet.Cornet.Cornet.

Cette liste de liens n'est pas exhaustive. Si vous possédez un site NON COMMERCIAL consacré à la fabrication "maison" de glaces MOELLEUSES (de préférence sans produits laitiers et sans gluten), sans sorbetière ni turbine... non référencé dans ma rubrique "Liens", vous pouvez m'écrire pour m'en communiquer l'adresse.

Si vous remarquez une erreur, un lien caduc, mon email est également à votre disposition. Des corrections pourront éventuellement être apportées lors de futures mises à jour du site.

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