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Le chocolat en pâtisserie

Faire soi-même du véritable chocolat

Consultez la page de ce site consacrée à la fabrication "maison" du chocolat, sans utiliser de tablette du commerce et le moulage de petits chocolats (ou pralines pour les belges).

Pralines.

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Couverture au chocolat

Cette recette permet d'enrober les gâteaux, biscuits etc...

Ingrédients :

Préparation :

Hacher grossièrement le chocolat et le mettre dans un bol supportant la chaleur. Préparer un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain marie. Le remuer régulièrement. A environ 40°C (mesurer avec un thermomètre de cuisson) sortir le bol du bain marie. Continuer à remuer le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne les 30°C. environ et épaissit. A cette température il peut être étalé sur un gâteau. Ne jamais rajouter de l'eau dans le chocolat, il deviendrait granuleux.

Autre version de couverture au chocolat (blanc, noir, au lait) :
www.patiss.com/.../mise_au_point.html

Bûche.

Nappage au chocolat

Cette recette permet d'enrober les gâteaux, religieuses, éclairs, biscuits etc...

Ingrédients :

Préparation :

Hacher grossièrement le chocolat et le mettre dans un bol. Faire bouillir la crème fraîche. La verser sur le chocolat. Mélanger l'ensemble. Continuer à remuer la préparation jusqu'à ce qu'elle devienne lisse. Laisser tiédir et étaler rapidement à la spatule de préférence en plaçant le gâteau sur une grille. Lisser les bords.

Nappage de chocolat.

Nappage au chocolat (avec beurre) pour glaçage et écriture

En suivant cette recette vous obtiendrez un beau nappage au chocolat, facile à étaler pour recouvrir un gâteau. Il est suffisamment fluide pour l'écriture au cornet ou au stylo à chocolat.

Ingrédients :

Préparation :

Hachez grossièrement le chocolat et mettez-le dans un bol. Faites bouillir la crème fraîche. Hors du feu, versez-la petit à petit sur le chocolat. Mélangez l'ensemble. Continuez à remuer la préparation. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu'à ce que le nappage devienne lisse. Laissez tiédir et étalez rapidement à la spatule de préférence en plaçant le gâteau sur une grille. Lissez les bords. Ou utilisez ce nappage pour des écritures ou des dessins en chocolat.

(Merci au blog Martineetsesgateaux pour la recette.)

Gâteaux nappé de chocolat noir avec fleurs, papillons et décors en pâte à chocolat blanc.
Gâteaux avec nappage au chocolat noir avec fleurs, papillons et décors en pâte à chocolat blanc.

Nappage de chocolat.

Nappage au chocolat à l'orange

Ingrédients :

Préparation :

Casser le chocolat en petits morceaux et le mettre dans un bol supportant la chaleur. Préparer un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain marie sans ajouter de l'eau dans le bol. Le remuer régulièrement. Ajouter la crème fraîche sur le chocolat fondu. Bien amalgamer l'ensemble. Ajouter le rhum, le zeste d'orange et le sucre. Continuer à remuer la préparation qui doit être épaisse jusqu'à refroidissement. Masquer le gâteau à la spatule avec cette couverture. Lisser les bords.

Nappage de chocolat.

Autre version de nappage au chocolat :
http://fr.wikibooks.org/.../Nappage_au_chocolat

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La ganache montée

Macarons avec ganache montée au chocolat.

Ingrédients :

Macarons avec ganache montée au chocolat blanc.

Préparation :

La préparation de la ganache montée commence la veille (ou au moins trois heures avant de la dresser).

Faites fondre le chocolat découpé en morceau au bain-marie. D'autre part, chauffez la première part de crème et le miel et faites-y infuser si besoin, le parfum choisi et passez éventuellement au chinois après infusion pour ôter les grains de vanille, d'anis, de cardamome par exemple.

Réalisez une émulsion en versant en 3 fois la crème chaude et parfumée dans le chocolat fondu au bain marie et en mélangeant soigneusement à la maryse comme pour monter une mayonnaise.

A cette préparation, de la consistance d'une mayonnaise, ajoutez enfin la part de crème froide. Mélangez et couvrez la préparation d'un film protecteur. Réservez au réfrigérateur une nuit de préférence.

Le lendemain, sortez le récipient du réfrigérateur et montez la préparation au fouet comme pour une crème chantilly. Placez la ganache montée dans une poche à douille garnie d'une douille cannelée. La ganache est prête à être utilisée pour farcir les macarons, les whoopie pies ou whoopies, les gâteaux, et décorer les desserts.

Les whoopie pies ou whoopies à la ganache montée chocolat noir et chocolat blanc.

Merci à Mercotte pour ses explications :
www.mercotte.frganache-montee
www.mercotte.fr/les-ganaches-de-base-pour-les-macarons

Vidéo sur la recette et technique de la ganache montée (à la minute 41 sur cette vidéo d'1 heure 03) :
http://youtu.be/9-dvmbMejH0

Ganache montée au chocolat sur banane.

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Fabriquer sa pâte à chocolat à modeler
et ses décors en pâte à chocolat





Des conseils et recettes pour fabriquer sa pâte à chocolat et ses décors en pâte à chocolat.




Fleurs, papillons et décors en pâte à modeler en chocolat pour décors de gâteaux.

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Décors en chocolat

Copeaux en chocolat :
http://chefsimon.com/copeaux-chocolat.html
www.tournemain.com...copeaux-chocolat
www.marmiton...Video...copeaux-de-chocolat.aspx

Décoration en chocolat et nids d'abeilles en chocolat :
www.atoutesaveurs.com/article-26098304.html

Autres décors à base de chocolat :
http://youtu.be/h8q9dZWXCb4
http://lesastucesencuisines.pagesperso-orange.fr
www.atoutesaveurs.com/article-26098304.html
http://chefsimon.com/decors-chocolat.html

Sujets en chocolat, dessins en chocolat, décor au cornet :
www.parisculinaire.com/fr/recettes/envie_de/gateaux/decoration.html
http://chefsimon.lemonde.fr/fondant-a-decor.html

Spirales chocolatées :
Le marbrage en spirale ou droit (genre gâteau millefeuilles) :
http://chefsimon.lemonde.fr/marbrage-spirale.html
http://chefsimon.lemonde.fr/millefeuille-3.html

Rubans en chocolat :
https://youtu.be/EjjNXO1Rk64

Feuilles en chocolat :
www.chocolat-delice.com/decorations_en_chocolat.html

Bol ou verre en chocolat :
http://youtu.be/XMepJ7IKMlk

Fabriquer des sapins en chocolat 3D (pour la bûche) :
http://cachou66.canalblog.com/...11654654.html
http://cuisine-guylaine.over-blog.com/article-25845363-6.html
Autre sapin en chocolat :
www.paperblog.fr/1402565/...-un-sapin

Tablettes de chocolat.

Des techniques

Le tempérage des chocolats :
www.chefnini.com/comment-temperer-chocolat

Faire un cornet en papier pour écrire avec de la ganache de chocolat :
http://youtu.be/ILouJOZ9I4o

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Des pages, sites ou blogs consacrés au chocolat :

www.tournemain.com/chocolats

Tablettes de chocolat.

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Gâteaux et biscuits au chocolat

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Crèmes et les desserts au chocolat

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Pâtes à tartiner chocolatées

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livresBibliographie



Téléchargez gratuitement les ouvrages :





"Je veux du chocolat" de Trish Deseine :
www.aryanalibris.com...Deseine-Trish-Je-veux-du-chocolat










"Moelleux et fondants" de Catherine Moreau :
www.aryanalibris.com...Moreau-Catherine-Moelleux-et-fondants










"Encyclopedie du chocolat" de Frédéric Bau :
www.aryanalibris.com...Bau-Frederic-Encyclopedie-du-chocolat










"Recettes au chocolat" de Marie-Laure Tombini :
www.aryanalibris.com...Tombini-Marie-Laure-Recettes-au-chocolat










"Chocolats & confiseries" d'Anne Wilson :
www.aryanalibris.com...Wilson-Anne-Chocolats-et-confiseries






"Désir de chocolat" d'Anne Wilson :
www.aryanalibris.com...Wilson-Anne-Desir-de-chocolat

"Baker's Le chocolat à son meilleur" de Nathalie Dumouchel, Josée Robitaille et Louis Hudon :
www.aryanalibris.com...Baker-s-Le-chocolat-a-son-meilleur

"Les desserts chocolat" de Nathalie Roques :
www.aryanalibris.com...Roques-Nathalie-Les-desserts-chocolat

"Le chocolat Les douces recettes" :
www.aryanalibris.com...Le-chocolat-Les-douces-recettes





"Nutella Les 30 Recettes Cultes" de Sandra Mahut :
www.aryanalibris.com...Mahut-Sandra-Nutella-Les-30-Recettes-Cultes




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Découvrez sur le site de la boutique Terre Vivante l'ouvrage de Marie Chioca : Mes Irrésistibles recettes bio au chocolat", présentant des recettes sur le thème du chocolat sans sucres raffinés et avec des ingrédients bio pour des desserts gourmands plus sains :




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