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Spécialités asiatiques : recettes

Spécialités asiatiques, quelques recettes

Sushis, makis et nigiris

Nigiris et makis préparés avec le Sushi Party de Tupperware

Pour faire sushis, makis, nigiris, à la natte, avec moules ou appareils, voir la page consacrée aux sushis et makis faits maison.

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Nems et rouleaux de printemps

Nems et feuilles de riz.Les feuilles de riz (Rice Paper) appelées aussi "pâte à nems" nécessitent quelques brèves minutes d'humidification pour être ramollies, avant d'être farcies et pliées.

Elles se composent en général de farine de riz, de sel et d'eau.



Rouleaux de printemps à base de feuilles de riz


Elles permettent de fabriquer les nems et les rouleaux de printemps. Elles se déclinent dans différentes tailles et formes en magasin de spécialités asiatiques.

Les rondes se trouvent aussi dans les rayons exotiques des supermarchés.

Des disques perforés en plastique appelés Rice Paper Mould (Dung cu nhúng bánh tráng) et leur présentoir, facilitent grandement l'égouttage des feuilles de riz verticalement et la préparation des nems et des rouleaux de printemps.

Préparation des nems avec disques et support pour égoutter.

J'ai trouvé ces moules à feuilles de riz dans une épicerie asiatique et aussi sur le Net. Le paquet se compose de 10 disques et d'un support ressemblant à un porte-livre ou pour cadre photo. N'ayant pas trouvé de mode d'emploi je m'en sers de la façon suivante : je prépare deux plats : un avec de l'eau pour y tremper brièvement les feuilles de riz et l'autre pour les égoutter, j'y installe le présentoir. J'ai choisi des feuilles de riz rondes de 22 cm (la bonne taille pour les moules).

Farce végétarienne pour nems.J'ai préparé une farce relevée avec des épices. Je dépose un disque perforé dans le plat avec l'eau, je pose par dessus, quelques secondes, une feuille de riz, côté lisse dessous. Je dépose un second moule par dessus et de suite je transporte la feuille de riz coincée entre ces deux disques et je les pose sur le présentoir.

La feuille de riz mouillée va s'égoutter verticalement sans se froisser (elle est coincée entre deux moules).

Préparation des nems avec disques et support pour égoutter.Je dépose un troisième disque dans l'eau, puis une feuille de riz côté lisse dessous, que je recouvre d'un quatrième disque. Cet ensemble : deux disques perforés entourant une feuille de riz, va rejoindre le présentoir derrière le premier. Je peux continuer à préparer d'autres feuilles de riz de suite ou bien commencer à utiliser et farcir la première feuille de riz égouttée. Je la sors du présentoir entre ses deux disques plastiques. Je pose l'ensemble devant moi. Je remets le disque supérieur dans l'eau pour un prochain trempage. Et je me trouve avec la feuille de riz côté le plus rugueux (la différence est peu sensible) devant moi et je farcis la feuille directement sur le disque inférieur et la roule en forme de nem. Je prends une 3e feuille de riz, la pose sur le disque dans le plat d'eau et la recouvre avec le disque qui était sous le nem, et je transfère l'ensemble sur le présentoir. Et ainsi de suite...

Les rouleaux de printemps :
http://bledormant.canalblog.com/.../1341644.html

Voir aussi une recette avec des feuilles de riz : Feuilles de riz épicées

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Raviolis frits à cuits à la vapeur
avec des feuillets à raviolis à Won-ton

Sachet de feuillets à raviolis asiatiques.

Les raviolis asiatiques sont ou bien cuits à la vapeur ou bien frits. Vous pouvez faire une pâte "maison" ou acheter des feuillets de pâte prêts à farcir dans une épicerie asiatique au rayon frais, sous le nom de feuillets à raviolis ou Wonton ou Won-Ton - Paste. Les feuillets à raviolis sont commercialisés en sachet de carrés de feuillets souples de pâte à base de farine de blé dans des vitrines réfrigérées.

Posez sur le plan de travail un carré de pâte. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie trempé dans de l'eau, humectez le tour de la feuille. Posez la farce préparée au centre du carré. Rabattez deux angles opposés pour former un triangle. Appuyez sur les deux côtés humectés pour les faire coller ensemble. Pliez les bords pour former un pochon. Disposez les bouchées bien séparées dans un panier en bambou ou bien dans le panier d'un cuit vapeur, comme le Vapok par exemple. Pour éviter que la pâte ne colle au panier, vous pouvez recouvrir le fond du panier d'une épaisseur de feuilles de vigne ou de laitue préalablement rincées, ou bien chemiser le panier de papier sulfurisé percé de trous. Faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes environ.

Les raviolis peuvent aussi être passé à la friture, dans ce cas, ils deviendront croustillants.

Préparation de raviolis asiatiques.

Des pliages pour feuillets carrés de raviolis asiatiques :
https://youtu.be/Yabm8cGo4HA
www.bemindfulbehuman.com/index.php/shrimp-wontons
http://lafabriquegourmandebyinbar.blogspot.fr...wontons-frits-au-crabe-et.html
www.lacath.com...wonton-ou-aux-ravioli-chinois-methode-de-pliage

Des recettes :
www.atelierdeschefs.fr/fr/recettes-de-raviolis-chinois.php
Une autre version ronde cuite à l'eau :
www.marmiton.org...faconnage-et-cuisson-des-raviolis-chinois-jiao-ze.aspx

Raviolis asiatiques cuits à la vapeur au Vapok.Raviolis asiatiques cuits en panier bambou à la vapeur.

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Banh Bao ou Baozi

Les Banh Bao ou Baozi sont de petites brioches asiatiques farcies bien présentées et cuites à la vapeur. Il en existe de très nombreuses versions (divers façonnages, tailles, différentes farces...).

Le mélange pour brioches "Bot Banh Bao" est commercialisé dans des épiceries asiatiques. (Prix constaté 1,75 euro le sachet de 400 g. marque Vinh Thuan). Il se compose, selon la traduction imprimée sur le sachet de farine de blé, de fécule de tapioca, de levure chimique et d'un paquet de levure sèche instantanée.

Brioche à la vapeur Banh Bao
(selon la recette de l'emballage du mix de la marque Vinh Thuan)

Baozi faits avec le mix.

Ingrédients :

Préparation :

Réservez 2 c. à s. de farine pour vous enduire les mains au moment du façonnage. Mélangez ensemble la levure de boulangerie, le sucre et le lait et 2 c. à s. de farine jusqu'à dissolution de la levure. Incorporez le mélange avec la levure de boulangerie à la farine. Pétrissez la pâte pendant 10 minutes. Ajoutez l'huile et pétrissez la pâte encore 10 minutes. Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 1 heure, recouverte d'un linge. Façonnez la pâte pour former un long rouleau d'une vingtaine de centimètres et découpez-le en 8 parts égales. Boulez grossièrement chaque morceau de pâte. Aplatissez la boule avec la paume de la main puis avec un rouleau à pâtisserie. Etalez-la en une galette d'une douzaine de centimètres de diamètre et de 4 centimètres d'épaisseur environ. Garnissez le centre avec une c. à s. de farce et un quart ou un huitième d'oeuf dur. Ramenez les bords vers le centre en les serrant pour former une pointe en pinçant avec les doigts pour bien sceller chaque ravioli. Pour éviter que la pâte ne colle au panier, disposez chaque brioche sur un carré de papier sulfurisé. Faites de même avec les autres parts de pâte jusqu'à épuisement de la farce. Ajoutez éventuellement 1 c. à s. de vinaigre blanc dans l'eau pour que les brioches restent blanches. Faites cuire à la vapeur pendant 20 minutes environ.
Le site de la marque de ce mix :
www.vinhthuan.com/?do=products&act=detail&id=16&lang=fr

Ma Recette de Banh Bao sans le mix

Bot Banh Bao

Ingrédients :

Préparation :

Réservez 2 c. à s. de farine de blé pour vous enduire les mains au moment du façonnage. Mélangez ensemble dans un saladier la levure de boulangerie, le sucre et 100 ml. de lait jusqu'à dissolution de la levure. Laissez ce mélange au repos 10 à 20 minutes, jusqu'à ce que le mélange mousse. Ajoutez les farines et le reste du lait dans ce saladier. Mélangez et pétrissez la pâte pendant 5 à 10 minutes à la main. Ajoutez la levure chimique et mélangez à nouveau. Ajoutez l'huile et pétrissez la pâte encore 10 minutes pour obtenir un mélange homogène et souple. Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 1 h 30 à 2 h, dans le saladier recouvert d'un linge.

Façonnez la pâte pour former un long rouleau d'une vingtaine de centimètres et découpez-le en 8 parts égales ou plus, sur le plan de travail fariné. Boulez grossièrement chaque morceau de pâte. Aplatissez la boule avec la paume de la main pour chasser l'air, puis avec un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte : étalez-la en une galette à peu près ronde d'une douzaine de centimètres de diamètre et d'un demi centimètre d'épaisseur environ, en veillant à ce que le bord du disque soit plus fin que le centre. Voir comment faire sur cette vidéo : www.marmiton.org...pate-a-raviolis-chinois-jiao-ze.aspx

Farce végétarienne pour Banh Bao.

Prévoyez une farce juteuse végétarienne avec des oignons et d'autres légumes et aussi des oeufs durs (à découper, dans la longueur, en quarts ou en huitièmes, prévoir un morceau d'oeuf par bouchée). (Ces bouchées vapeur sont souvent farcies avec de l'oeuf dur, des oignons et de la viande de porc ou de volaille). Les versions sucrées sont parfois farcies avec une purée d'azukis (petits haricots rouges). La farce peut être préparée le jour même ou la veille. Garnissez le centre du disque de pâte avec une c. à s. de farce et un quart ou un huitième d'oeuf dur.

Ramenez les bords vers le centre en les serrant pour former une pointe ourlée de sillons en pinçant avec les doigts pour bien sceller chaque ravioli. Voir des conseils sur ce pliage à la main en vidéo sur youtube. Rangez les Banh Bao sur un plan de travail fariné.

Si le pliage à la main vous semble compliqué vous pouvez utiliser un petit appareil ou un moule spécifique.

Certains sites sur le Net vendent, en effet, le "moule de ravioli à la vapeur". Souvent vert et rose ou blanc et rose, il a la forme d'un nénuphar qui peut s'ouvrir et se refermer. Il s'utilise comme ceci : on prépare une farce, on étale la pâte à brioche asiatique, on découpe un rond de pâte que l'on pose dans la corolle de l'appareil. On pose au milieu une boule de farce. Et on actionne le moule à ravioli à la vapeur de manière à refermer les pétales de l'appareil qui vont venir souder le petit pain vapeur enfermant la farce dans la pâte à brioche.

Disposez les bouchées bien séparées entre elles car elles gonfleront à la cuisson, dans un panier en bambou ou bien dans le panier d'un cuit vapeur, comme le Vapok par exemple. Pour éviter que la pâte ne colle au panier, vous pouvez recouvrir le fond du panier d'une épaisseur de feuilles de vigne, de laitue ou de chou préalablement rincées, ou bien chemiser le panier de papier sulfurisé percé de trous, ou alors disposez chaque brioche sur un petit carré de papier sulfurisé en évitant qu'elle touche les bords du panier. Faites de même avec les autres parts de pâte jusqu'à épuisement de la farce. Ajoutez éventuellement 1 c. à s. de vinaigre blanc dans l'eau pour que les brioches restent blanches. Laissez pousser une nouvelle fois les brioches farcies dans le panier vapeur environ une demie heure. Faites cuire à la vapeur pendant 8 à 15 minutes environ, à couvert. Ouvrez le couvercle avec précaution pour ne pas vous brûler et essuyez la vapeur de l'intérieur du couvercle. Reposez le couvercle et prolongez la cuisson encore une dizaine de minutes, à la vapeur, couvercle fermé.

Servez chauds accompagnés de la coriandre hachée et d'une sauce asiatique achetée par exemple "aigre-douce" ou sauce teriyaki ou faite maison. Réalisez une sauce en mélangeant par exemple :

Voir une recette :
http://recetteschinoises.blogspot.fr...baozi-petit-pain-fourre-la-vapeur-bao-zi.html

Les Banh Bao crus peuvent être congelés à plat sur un plateau au départ, puis enfermés dans un sac de congélation.

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Xiao Long Bao

Les Xiao Long Bao, littéralement « baozi de petit caisson », sont originaires de Nanxiang, une banlieue de Shanghai. Ce Baozi est petit (4 cm de diamètre environ) et fait d'une pâte très fine presque blanche et translucide est garnie d'une farce moelleuse et juteuse et accompagné d'une sauce. Très appréciés en Chine et au Vietnam, ils peuvent être servis en entrée ou en plat principal.

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Mantou ou Chinese Bread Buns

Le mantou est un petit pain rond, proche du baozi mais non farci, parfaitement blanc car sans croûte, très moelleux, fait de farine de blé de blé tendre très peu salée, levée et cuite à la vapeur, consommé en accompagnement lors des repas, en en-cas, au goûter ou encore au petit déjeuner. Il en existe de très nombreuses versions (divers façonnages, tailles (en général entre 7 et 15 cm après cuisson), avec ou sans farce...). https://youtu.be/eXtZ9fuK5ic

Mantous, petits pains chinois à la vapeur

Mantous, petits pains vapeur asiatiques.

Ingrédients :

Préparation :

Réservez 2 c. à s. de farine de blé pour vous enduire les mains au moment du façonnage. Mélangez ensemble dans un saladier la levure de boulangerie, le sucre et l'eau jusqu'à dissolution de la levure. Laissez ce mélange au repos 10 à 20 minutes, jusqu'à ce que le mélange mousse. Ajoutez la farine, l'huile, le sel et le lait dans ce saladier. Mélangez et pétrissez la pâte pendant 5 minutes à la main pour obtenir un mélange homogène et souple. Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 50 minutes, dans le saladier recouvert d'un linge ou d'un film alimentaire dans une pièce chauffée de préférence.

Façonnez la pâte pour former un long rouleau d'une vingtaine de centimètres sur le plan de travail fariné et découpez-le en deux dans le sens de la longueur. Puis découpez chaque moitié en parts d'approximativement 50 g. Boulez grossièrement chaque morceau de pâte. Laissez lever les boules de pâte une demie heure. Disposez les petits pains bien séparés entre eux en évitant qu'ils touchent les bords du panier car ils gonfleront à la cuisson, dans le panier d'un cuit vapeur, comme le Vapok par exemple dans lequel on réussit à cuire 7 petits pâtons de 50 g. en même temps. Pour éviter que la pâte ne colle au panier, vous pouvez chemiser le panier de papier sulfurisé percé de trous, ou alors disposez chaque mantou sur un petit carré de papier sulfurisé. Faites de même avec les autres parts de pâte. Laissez pousser une nouvelle fois les mantous dans le panier vapeur environ une demie heure. Faites cuire à la vapeur pendant 15 à 18 minutes environ, couvercle fermé.

Les mantous peuvent avoir la forme de petites boules comme des petits pains ronds ou d'autres formes comme des tronçons de rouleau : dans ce cas la pâte est étalée en un grand rectangle. Ce rectangle est replié en 3 puis étalé à nouveau en un grand rectangle. Puis il est roulé sur la longueur pour obtenir un long rouleau de pâton. Ce long boudin est tronçonné en parts d'environ 4 cm de long. (Voir ce façonnage en vidéo : https://youtu.be/a756lpQmYaA).

Voir aussi des vidéos pour réaliser de très jolis petits pains à la vapeur en forme de rose :
https://youtu.be/BZeVDUWFnDo
https://youtu.be/kqEpiUJf6lA
https://youtu.be/bVlpDFZxIPE
https://youtu.be/b3hPPUwjn5w

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Bot Banh Cuon

Traditionnellement les crêpes sont faites à la vapeur en versant la pâte à raviolis en rouleau sur un linge fin huilé posé sur le panier vapeur. Les épiceries asiatiques commercialisent un mélange pour confectionner des Bot Banh Cuon (marque Vinh Thuan par exemple). Le sachet contient les ingrédients suivants pour la pâte pour raviolis en rouleau : Amidon de riz, amidon de tapioca (manioc).

Préparation :
(selon la recette de l'emballage du mix de la marque Vinh Thuan)
Préparez une farce et la pâte à raviolis en mélangeant 400 g. de farine pour Banh Cuon avec 750 ml. d'eau et 1/2 c. à c. de sel pour obtenir une pâte sans grumeau. Faites des crêpes à la poêle huilée en versant rapidement de la pâte dans la poêle. Faites cuire les crêpes. Posez de la farce sur la crêpe et roulez-la.

Des conseils et recette pour faire soi-même la pâte et les Banh Cuon (sans le mix) :
http://misstamkitchenette.com/raviolis-vietnamiens-banh-cuon/#.WAnYlmz_qAg
Le site de la marque de ce mix :
www.vinhthuan.com/?do=products&act=detail&id=2&lang=fr


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Pandan Chiffon Cake

Pandan cake cuit au four.

Le pandan chiffon cake est aussi appelé gâteau mousseline, il se caractérise par sa légèreté et sa couleur verte. Sa saveur vient des feuilles d'un arbre, le pandan. Les feuilles du pandan donnent une couleur vert pâle au gâteau ; la couleur vert vif est généralement dûe à l'ajout de colorant.

Il est possible de faire un pandan cake avec des feuilles de pandan fraîches ou congelées (mais la congélation leur fait perdre un peu de saveur) et/ou de l'extrait naturel de pandan, ou encore de l'arôme artificiel de pandan. Vu la composition d'un flaçon d'arôme naturel de Pandan en pâte : il contient effectivement de l'arôme naturel de pandan mais ce qui est beaucoup moins naturel : du glucose, de l'épaississant, de la saveur Pandan, des colorants alimentaires bleu brillant CI 42090 et Tartrasin CI 19140.

Un sachet de préparation pour gâteau vert spongieux au pandan ou cake chiffon au pandan est commercialisé dans les épiceries asiatiques (il contient déjà le colorant qui apparaît lorsque l'on mélange le mix avec un liquide). Le mix comprend du sucre, de la farine, de la poudre de blancs d'oeufs, de l'émulsifiant, de la levure, de l'arôme artificiel, du sel et du colorant.

La pâte à gâteau préparée avec le mix est généralement cuite au four, (à 160°C à chaleur tournante environ) cela donne au final un gâteau à la mie très verte avec une fine croûte marron comme un gâteau classique.

Cependant si vous cuisez vos pandan chiffon cakes à la vapeur, vous obtiendrez des gâteaux totalement verts.

Pandan cakes cuit à la vapeur et le plus gros cuit au four.

Ingrédients :

Préparation :
Dans un grand récipient, cassez les oeufs, ajoutez l'eau, le lait de coco et battez avec un batteur pendant 2 minutes en vitesse 1 en ajoutant la préparation du sachet en poudre.

Ensuite battez la préparation durant 8 minutes à très grande vitesse, enfin battez une minute à vitesse 1 en ajoutant doucement l'huile. La préparation s'épaissit et double de volume. Choisissez un moule cheminée comme un moule à kougelhopf ou des moules pouvant se loger dans le panier du cuit vapeur. Versez la préparation dans un ou des moules (préalablement graissés) sans les remplir car la pâte va gonfler au cours de la cuisson. Posez le ou les moules dans le panier du Vapok ou d'un cuit vapeur et faites cuire à la vapeur. A la fin de la cuisson, retournez le ou les gâteaux sur une grille et laissez-les complètement refroidir.

Pandan cup-cakes cuits à la vapeur.

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Gâteau spongieux à la vapeur.



Voir aussi la recette du gâteau spongieux à la farine de riz cuit à la vapeur, un "sponge cake" à la farine de riz.




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Bot Banh Bong Lan Hap

Le sachet de préparation pour petits gâteaux "éponge" cuits à vapeur "Bot Banh Bong Lan Hap" vendu dans les épiceries asiatiques se compose de farine de blé, farine de tapioca, levure. Voir ce produit sur le site de la marque Vinh Thuan.

L'emballage propose une recette de base :

Mélangez les ingrédients dans un saladier 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange ne contienne plus de grumeaux. Versez la préparation dans des moules graissés. Portez à ébullition une marmite d'eau. Lorsque l'eau bout, mettez les moules dans le panier du cuit-vapeur. Faites cuire à la vapeur 15 à 20 minutes. Le gâteau va gonfler fortement et sa surface va se craqueler ou s'ouvrir.

Vous pouvez diversifier les gâteaux en y ajoutant une farce ou un extrait aromatique (vanille, coco, pandan...), certains ajoutent parfois un colorant.

Ce mélange contient certainement une dose plus importante de levure chimique ou de poudre à lever qu'un mix pour gâteau classique. La préparation est un peu "explosive" et les gâteaux s'ouvrent sur le dessus lors de la cuisson.

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Bot Banh Bong Lan Hap farcis à l'abricot au Vapok

Gâteaux Bot Banh Bong Lan Hap cuits à la vapeur.Gâteaux Bot Banh Bong Lan Hap cuits à la vapeur.

Ingrédients pour la pâte :

Ingrédients pour la farce :

Préparation :

Préparez la farce en mixant les ingrédients de la farce. Préparez des boules de farce. Ensuite mélangez les ingrédients de la pâte dans un saladier 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange ne contienne plus de grumeaux. Versez un peu de la pâte dans le fond des petits moules graissés, posez une boule de farce au centre de chaque moule. Recouvrez les boules de farce avec de la pâte. Portez à ébullition l'eau dans le Vapok ou un cuit-vapeur. Lorsque l'eau bout, mettez les moules dans le panier d'un cuit vapeur, comme le Vapok. Faites cuire à la vapeur 15 à 20 minutes. Le gâteau va gonfler fortement et sa surface va se craqueler ou s'ouvrir (Il s'ouvrirait encore davantage en supprimant la farine de blé et la remplaçant par du mix pour gâteaux cuits à la vapeur "Bot Banh Bong Lan Hap").

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Un autre gâteau : le Banh Phu Si, le gâteau du Mont Fuji :

Voir des recettes pour réaliser ce dessert :
https://mocqua.wordpress.com/2014/11/07/13
https://youtu.be/YOFFs_Q8zmw

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Le Gâteau à couches au pandam à la vapeur est aussi appelé Banh Da Lon, ou Khanom Chan ou steamed layer cake :

Voir des recettes pour réaliser ce dessert :
https://youtu.be/8_9I9tjsbjM
https://youtu.be/_6R5jui7ZP8
http://mirliton.canalblog.com/archives/2008/08/19/9798310.html
https://montpellierhanoi.wordpress.com...le-gateau-a-9-couches-de-lautre-bout-du-monde
http://dessertsdasie.over-blog.com/article-30918490.html

Des sachets de préparation "Mixed Flour for Steamed Layer Cake - Banh Da Lon" sont commercialisés en magasins asiatiques.



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perles de coco vegan

Voir aussi d'autres recettes sur ce site :

Salade asiatique.

Des idées pour la décoration de tables et de salle sur le thème de l'Asie.

Coin repas asiatique, riz et thé.

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