Généralités à propos de la conservation des aliments et de la
conservation des aliments par la lacto-fermentation.
La lacto-fermentation est un phénomène qui transforme le sucre d’un aliment en acide lactique et qui améliore la valeur nutritive, la saveur et la digestibilité. Les aliments lacto-fermentés contrairement à bien d'autres procédés de conservation, restent des aliments riches en enzymes qui facilitent le travail du système digestif, ce sont des aliments vivants.
La lacto-fermentation (comme la germination) modifie certains constitutants des aliments, augmentant leur valeur nutritive et enzymatique, facilitant leur digestion, et contribuant à la bonne santé des intestins. Elle rend les aliments comme partiellement pré-digérés, transformant les grosses molécules organiques en molécules plus petites. Elle facilite l'assimilation des amidons et des protéines par l'organisme et en scindant les protéines crues en acides aminés aisément assimilables et les amidons et les sucres complexes en sucres simples.
Elle rend les fibres des aliments moins irritantes pour les intestins, ce qui est très apprécié des personnes à l'organisme fragile qui ont des difficultés à digérer les crudités à cause des fibres trop dures. Les produits lactofermentés consommés crus nous apportent des bactéries précieuses favorisant l'équilibre physiologique de la flore intestinale. Un fonctionnement optimum des intestins favorise un bon état de santé.
La lacto-fermentation est un excellent mode de conservation, elle acidifie, modifie le goût de l'aliment et surtout enrichit les aliments augmentant leur teneur vitaminique en créant de nouveaux nutriments : vitamines (dont de la vitamine C, des vitamines du groupe B dont la B12, de la vitamine K et de la provitamine A), minéraux et oligo-éléments et en augmentant la quantité des lactobaciles (de bonnes bactéries naturelles).
Lors de la lacto-fermentation, les phytates présentes dans les enveloppes des céréales et des légumineuses, qui sont des inhibiteurs d'enzymes particulièrement agressifs pour les réserves calciques humaines, se trouvent détruites. C'est ce qui se passe lors de la panification au levain naturel.
On attribue à l'acide lactique des vertus favorables au renforcement des défenses immunitaires, il s'oppose au développement de bactéries pathogènes responsables de la putréfaction. Les aliments lactofermentés aident à lutter contre les problèmes intestinaux (ils participent à la régularisation du transit et à la désinfection de l'intestin), mais aussi la fatigue, le scorbut, l'anémie (les produits lactofermentés entrainent une meilleure assimilation du fer) et de graves maladies (typhus, tuberculose, choléra...). Les produits lactofermentés sont une mine de vitamines, minéraux, oligo-éléments et enzymes, ils accompagnent favorablement les traitements contre les cancers et contribuent à une meilleure assimilation des vitamines par la flore intestinale.
Les procédés industriels qui consistent à conserver des légumes simplement dans du vinaigre sans lacto-fermentation préalable n'apportent pas les avantages pour la santé que nous offrent les conserves lactofermentées faites maison. Evitez également les produits fermentés par des enzymes manipulés génétiquement. Optez pour du "fait maison" ou du bio.
Les produits lacto-fermentés conviennent normalement à tous.
Les personnes atteintes d'allergie aux levures ou de candida albicans et autres candidoses demanderont l'avis de leur médecin ou de leur naturopathe avant de consommer des produits fermentés et lacto-fermentés.
Selon la classification d'Edmond Bordeaux-Skezely, les produits lactofermentés sont des aliments à haute vitalité bio-actifs. Comme les graines germées, ces aliments consommés crus conviennent parfaitement pour les personnes qui choisissent une alimentation vivante.
Ils apportent aussi la vitamine B12 dont est souvent carencée l'alimentation végétalienne.
Pour conserver au chou toute sa vitalité, il est préférable de manger la choucroute (faite maison ou bio) crue, elle vous apportera de la vitamine C, du calcium, du magnésium et des oligo-éléments. En consommer 1 à 2 c. à s. à jeun le matin, éventuellement additionnées de quelques gouttes d'huile vierge de qualité, favorisera le confort intestinal. La choucroute crue se mèle bien aux salades, au chou vert râpé, aux pommes râpées crues, aux noix, aux carottes râpées...
Pour profiter de leurs effets bénéfiques, consommez 2 à 3 c. à s. d'aliments lactofermentés crus de préférence chaque jour, en début de repas. Vous pouvez aussi boire des jus de légumes lactofermentés (comme celui de betterave). Ajoutez des légumes lactofermentés crus dans n'importe quelle salade, ou des produits lactofermentés dans les soupes, les potages, les crèmes, les sauces, ou mélangez-les à vos jus des légumes.
Introduire dans les menus les aliments lactofermentés permet d'apporter à l'organisme un excellent potentiel d'énergie. La régularité de consommation d'un peu de produits lacto-fermentés sera plus bénéfique à la santé que d'une prise quantitativement importante mais occasionnelle.
Voir des recettes de choucroute et produits lactofermentés.
Bibliographie
Découvrez l'ouvrage de Sandor Ellix Katz : "Fermentations !", de la collection "Conseils d'experts" sur le site de l'éditeur : http://boutique.terrevivante.org.
C'est un guide très complet riche d'informations scientifiques, historiques et pratiques sur la fermentation. Vous y découvrirez les bases scientifiques du processus, des instructions détaillées sur la fermentation d'aliments très variés, des recettes et techniques du monde entier.
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