Généralités à propos de la conservation des aliments.
Très intéressante méthode de conservation.
La lacto-fermentation enrichit les aliments au lieu de les appauvrir
comme le font bien des méthodes de conservation qui détruisent souvent tout ou partie des vitamines et des enzymes.
La lacto-fermentation, aussi appelée "enzymation", est une méthode universelle et ancestrale très intéressante d'un point de vue nutritionnel, de conservation des aliments utilisée depuis des millénaires.
La lacto-fermentation n'est pas qu'un mode de conservation sain et simple. Les produits lactofermentés sont consommés aussi pour leur goût particulier souvent apprécié et également pour améliorer l'état de santé grâce à leurs propriétés nutritives, digestives et curatives.
La lacto-fermentation limite la prolifération des micro-organismes (mauvaises bactéries) responsables des moisissures et du pourrissement. Elle permet donc de conserver les aliments plus longtemps en multipliant les bactéries lactiques (Ce sont des probiotiques, de bonnes bactéries qui se nourrissent et se reproduisent).
En anaérobie, les bactéries lactiques prolifèrent plus rapidement que les mauvaises bactéries, ce développement de bonnes bactéries acidifie le milieu et inhibe les mauvaises bactéries responsables des putréfactions.
Le contenu du bocal finit par atteindre un pH de 4 (ce qui correspond à un milieu acide). A ce stade, même les bactéries lactiques n'évoluent plus, mais la préparation devenue stable, peut se conserver encore longtemps.
Il est d'ailleurs préférable de la stocker pour laisser du temps aux arômes de bien se développer.
La lacto-fermentation est une fermentation sous l'action de bactéries lactiques, qui produit de l'acide lactique. Elle ne fait pas intervenir de lactose, les produits végétaux lactofermentés conviennent donc également aux personnes allergiques au lactose. La lacto-fermentation est en un fait une fermentation lactique naturelle qui dérive de lactobaciles, (comme L. Acidophilus et L. Bifidus) de bonnes bactéries. Celles-ci transforment les glucides (sucre complexe et amidon) des aliments en forme mieux assimilée par l'organisme, comme l'acide lactique. Les bactéries lactiques sont présentes naturellement dans les sols, dans les légumes, dans les organismes des êtres humains et des animaux,...
Des études ont démontré que les bactéries lactiques se trouvent en colonies plus importantes dans des sols cultivés en bio et des légumes bio que non bio. Optez de préférence pour des légumes bio, plus aptes à être lactofermentés spontanément. Vous obtiendrez une lacto-fermentation naturelle, grâce à la présence de bactéries lactiques en quantité suffisante et un milieu suffisamment riche en éléments nutritifs et en enzymes. A défaut, vos préparations pourront être ensemencées par un ajout de bactéries lactiques.
En ce qui concerne les produits laitiers, le lactose présent dans le lait qui est souvent mal toléré, certains y sont même allergiques. Or lors
de la lacto-fermentation (lait caillé, yaourt, kéfir de lait...), le lactose du lait se trouve transformé en acide lactique.
La choucroute produite selon des recettes ancestrales qui respectent la lacto-fermentation naturelle, est une des préparations lacto-fermentées des plus connues, elle est très populaire surtout dans les pays d'Europe de l'Est. Le bortsch (ou borchtch) une soupe de légumes lacto-fermentée également. Mais il en existe bien d'autres, comme les légumes lacto-fermentés qui se conservent en bocaux comme les cornichons, d'autres légumes : câpres, concombres, carottes, oignons, betteraves, navets, daïkon, radis, haricots verts, choux fleurs, choux blancs,.. Les légumes lacto-fermentés sont généralement croquants, les plus petits sont souvent présentés entiers, les autres en morceaux, en tranches ou râpés. Ils sont conservés dans un peu de leur jus... Vous trouverez également des boissons lacto-fermentées comme le kvas de betterave et des jus de légumes lacto-fermentés (pommes de terre, fenouils, betteraves, choux verts, carottes, céleris etc...
En Afrique, le gari est une semoule de manioc fermentée. Le kimchi est une spécialité coréenne à base de chou fermenté et pimenté. Les olives préparées à la maison, (non désamérisées chimiquement), sont aussi des aliments fermentés.
Certains fruits peuvent être lacto-fermentés comme les prunes d'umé (aussi nommées umébosis, mébosis ou uméboshi) à partir desquelles est produit l'assaisonnement japonais Umébosis et les agrumes.
La lacto-fermentation peut aussi s'appliquer aux algues. Certains produits à base d'algues lacto-fermentées sont commercialisés. Vous pouvez aussi ajouter à vos conserves à base de légumes des algues wakamé ou kombu finement émincées.
La lacto-fermentation est aussi utilisée pour prolonger la durée de vie des produits laitiers. Les bactéries lactiques transforment le lactose (sucre du lait) en acide lactique. Dans cette catégorie vous trouverez :
Céréales et légumineuses se prêtent aussi au procédé : dans cette catégorie vous trouverez aussi certaines spécialités nous venant de pays lointains :
Le pain au levain naturel (sans levure ajoutée) résulte de la transformation de l'amidon des céréales en acide lactique et gaz carbonique qui permet la levée de la pâte. La panification au levain a des qualités et avantages pour la santé par rapport à la panification à la levure de boulangerie qui elle entraine une fermentation alcoolique.
Les graines et fruits oléagineux peuvent eux aussi subir une lacto-fermentation : voir les "yaourts" de graines.
Et aussi des boissons fermentées comme :
Certaines de ces préparations sont basées sur une fermentation mixte car d'autres micro-organismes interviennent aussi donnant des fermentations à la fois lactique et alcoolique ou acétique.
A l'abri de l'air, les produits lactofermentés en conserve hermétiquement fermée, immergés dans leur propre jus, peuvent se conserver de quelques semaines à quelques mois. Après ouverture du bocal placez celui-ci au réfrigérateur et consommez-le dans la quinzaine suivant l'ouverture.
Le Power Fermenter de Kuvings est un appareil qui simplifie et accélère la fermentation des aliments. Son bol de fermentation a une grande contenance (2 litres).
Il possède 4 programmes de base "greek yogurt", "cheese", "vinegar" et "pickle" et aussi un mode manuel pour les habitués des préparations fermentés. Il est livré avec un livre de recettes. Il permet la préparation de légumes fermentés, de kéfirs, de vinaigres de fruits, de yaourts grecs, de fromages, de sirops fermentés de fruits ou de légumes sans cuisson (comme du Cheong), de kimchi,...
Voir également :
Des conseils sur la lacto-fermentation :
http://wiki.nonmarchand.org/pmwiki/Encyclo/Lacto-Fermentation
http://simplicite-culinaire.blogspot.fr...les-conserves-lacto-fermentees-sont.html
http://couleurs-de-la-vie.blog4ever.com/...139414.html
www.masantenaturelle.com/...aliments_fermentes.php
www.passerelleco.info/article.php?id_article=375
http://nimasadi.kiosq.info/spip.php?article163
www.nicrunicuit.com/archives/2014/03/15/29435087.html
Bibliographie
Découvrez l'ouvrage de Sandor Ellix Katz : "Fermentations !", de la collection "Conseils d'experts" sur le site de l'éditeur : http://boutique.terrevivante.org.
C'est un guide très complet riche d'informations scientifiques, historiques et pratiques sur la fermentation. Vous y découvrirez les bases scientifiques du processus, des instructions détaillées sur la fermentation d'aliments très variés, des recettes et techniques du monde entier.
Manuel de cours de cuisine d'Alimentation vivante,
par Diane Langlois,
février 1994,
mis en ligne sur les sites :
www.eco-bio.info/alimentationvivante.pdf
Des aliments aux mille vertus : Cuisiner les aliments fermentés
par Claude Aubert,
aux Editions Terre Vivante, 26 août 2011.
Des crudités toutes l'année, les légumes lacto-fermentés,
par Annelies Schöneck,
aux Editions Terre Vivante, 1992.
A la découverte des aliments fermentés,
Chantal et Lionel Clergeaud,
aux Editions Dangles, 29 août 2005.
Ces étonnants aliments végétaux fermentés et lacto-fermentés,
par Max Labbé,
aux Editions Max Labbé, 26 octobre 2006.
Les conserves naturelles des 4 saisons, les meilleures recettes de jardiniers Bio,
Ouvrage collectif,
aux Editions Terre Vivante, 2001.
Les ferments : yaourt, faisselle, kéfir, soja, boissons fermentées,
par Dounia Silem,
aux Editions Anagramme, 26 février 2010.
Les fermentations alcoolique et lactique,
Jean Justin Essia Ngang,
aux Editions Universitaires Européennes, mai 2011.
Méthode pratique de lacto-fermentation,
par Annelies Schöneck,
aux Editions G.E. Harsch, 1985.
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