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Recettes de choucroute
et conserves lactofermentées


Matériel

Pour confectionner des conserves simples de légumes lactofermentés, vous aurez besoin de bocaux à conserve en verre munis d'un caoutchouc adapté à leur couvercle ou même de simples bocaux en verre à vis. Il existe également des pots spéciaux "à joint d'eau". Avant le remplissage, bocaux, couvercles et caoutchouc seront ébouillantés. Mais vous pouvez également fabriquer des produits lacto-fermentés dans des pots de terre cuite ou en grès, ou des fûts, des tonneaux en chêne, recouverts d'une gaze comme on le fait pour le kombucha.

Les conserves lactofermentées réalisées dans des récipients ouverts demanderont davantage de surveillance. Une majorité de conserves lacto-fermentées se fabrique en absence d'air (elles sont anaérobies).

Site commercialisant des pots spéciaux pour la lacto-fermentation :
www.bien-et-bio.com...

ligne de bocaux de conserves.

Des recettes de lacto-fermentation

Vous trouverez en suivant les liens des recettes pour fabriquer :

ligne de bocaux de conserves.

Pour les conserves de légumes :

L'eau

L'eau ajoutée dans les bocaux ne doit pas être chlorée. Optez pour le l'eau de source ou de l'eau du robinet filtrée dans une carafe par exemple ou qu'on aura laissée reposée quelques heures pour évacuer le chlore qui va s'évaporer naturellement.

Les aromates

Les aromates peuvent être ajoutées à vos conserves, elles apportent non seulement une saveur particulière mais les rendent plus digestes, apportent elles aussi des bactéries lactiques, et contribuent grâce à leurs propriétés à limiter la putréfaction. Vous pouvez ajouter à vos conserves de légumes lactofermentées des baies de genièvre, de coriandre, de poivre, de moutarde, de cumin, des feuilles de laurier, de l'ail, des herbes de Provence...

Le sel

Le sel fait souvent partie des ingrédients des conserves lactofermentées. Choisissez du sel marin riche en sels minéraux. Le sel limite le développement des bactéries pathogènes.

Les ferments

Les conserves lactofermentées peuvent être ensemencées par un produit déjà riche en ferments lactiques : petit-lait découlant de la fabrication d'un fromage blanc ou d'un kéfir de lait égoutté, jus d'une précédente préparation lacto-fermentée, ou du pain au levain... mais ce n'est généralement pas obligatoire.

La marque Lactoferm commercialise des ferments spéciaux pour la choucroute et la fermentation lactique des légumes. (Prix constaté du sachet de 5 g. : 4 euro.). Ces ferments facilent le démarrage de la fermentation de nombreux kilos de légumes. Commencez par dissoudre le contenu d'un sachet dans un litre de lait pasteurisé et laissez au repos toute la nuit à température ambiante. Cette culture sera ensuite versée sur les légumes mis en fermentation.

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Lors de la mise en pot les légumes seront énergiquement tassés.

Après la mise en bocal, la préparation va macérer, il vous faudra patienter selon la recette de quelques jours à un mois ou plus pour les consommer.

Vous trouverez ci-après une liste des liens vers des sites proposant des recettes toniques qui privilégient le cru, les saveurs, le croquant...

La choucroute

La choucroute rehausse les propriétés nutritives, gustatives et aromatiques du chou. Elle est pauvre en calories (environ 66 kJ - 16 kCal), mais riches en vitamines (dont la C) et en fibres alimentaires.

Des recettes :

www.vignes.be/choucrou.htm
http://klh-man.over-blog.org/article-4565204.html
www.univers-nature.com/sante-nature/choucroute.html www.nicrunicuit.com...29391651.html

ligne de bocaux de conserves.

Les légumes lacto-fermentés

Concombres ou cornichons lactofermentés au pain au levain (recette hongroise ou russe) (le kovàszos uborka)

Ingrédients :

Un concombre découpé mis en bocal avec du pain au levain.

Préparation :

Lavez et découpez des morceaux de concombre plutôt dans le sens de la longueur. Dans un grand bocal en verre bien propre, entreposez ces morceaux. Ajoutez quelques gousses d'ail pelées et placez quelques tiges d'aneth entre les morceaux ou à défaut des graines d'aneth. Complétez en remplissant le bocal avec de l'eau salée aux proportions suivantes : une cuillérée à soupe de sel par litre d'eau. Au dessus de cette préparation, déposez une tranche de pain au levain naturel (effectuez cette opération au dessus de l'évier ou d'un récipient pour parer à un éventuel débordement.). Le pain va s'imbiber d'eau et gonfler. Ne refermez pas le couvercle mais posez une assiette ou une soucoupe dessus pour que le pain reste à l'intérieur du bocal et éviter l'invasion par des insectes. Placez le bocal au soleil durant 3 jours minimum ou un peu plus (jusqu'à 5 jours selon la température). La lactofermentation est stopée lorsque les concombres auront perdu leur couleur extérieure verte. Filtrez le jus que vous replacerez dans le bocal propre avec les concombres, sans le pain. Entreposez le bocal au réfrigérateur pour une conservation possible durant deux semaines.

Merci à ATOUT BIO CAUSSADE, pour la recette offerte sur facebook.
D'autres versions :
http://cooktoo.me/le-cornichon-fait-recettes
www.hongrie-gourmande.com...concombre-lacto-fermente-un-delice-de-l-ete...

En savoir plus sur le levain naturel et la fabrication d'un pain au levain.

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Autres recettes de légumes lacto-fermentés

Divers légumes lacto-fermentés :
http://nimasadi.kiosq.info/Legumes-lacto-fermentes
www.nicrunicuit.com...29486756.html

Les pickles :
www.nicrunicuit.com...28645726.html

Cornichons lacto-fermentés :
www.nicrunicuit.com/archives/2014/06/17/30092615.html

Ail confit en saumure :
www.nicrunicuit.com/archives/2014/07/05/30185744.html

Carottes et gingembre lacto-fermentés :
www.conserves-maison.com/viewtopic.php?f=58&t=3318

Kimchi, une spécialité coréenne :
www.100-vegetal.com...probiotiques-maison.html
www.kimchilyon.com/recette_kimchi.html
www.cours-coreen.fr/index.php?page=kimchi

Une boisson lacto-fermentée à base de légumes :
Le kvas de betterave.

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ligne de bocaux de conserves.

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