Pour confectionner des conserves simples de légumes lactofermentés, vous aurez besoin de bocaux à conserve en verre munis d'un caoutchouc adapté à leur couvercle ou même de simples bocaux en verre à vis. Il existe également des pots spéciaux "à joint d'eau". Avant le remplissage, bocaux, couvercles et caoutchouc seront ébouillantés. Mais vous pouvez également fabriquer des produits lacto-fermentés dans des pots de terre cuite ou en grès, ou des fûts, des tonneaux en chêne, recouverts d'une gaze comme on le fait pour le kombucha.
Les conserves lactofermentées réalisées dans des récipients ouverts demanderont davantage de surveillance. Une majorité de conserves lacto-fermentées se fabrique en absence d'air (elles sont anaérobies).
Le Power Fermenter de Kuvings est un appareil qui simplifie et accélère la fermentation des aliments. Son bol de fermentation a une grande contenance (2 litres).
Il possède 4 programmes de base "greek yogurt", "cheese", "vinegar" et "pickle" et aussi un mode manuel pour les habitués des préparations fermentés. Il est livré avec un livre de recettes. Il permet la préparation de légumes fermentés, de kéfirs, de vinaigres de fruits, de yaourts grecs, de fromages, de sirops fermentés de fruits ou de légumes sans cuisson (comme du Cheong), de kimchi,...
Vous trouverez en suivant les liens des recettes pour fabriquer :
Pour les conserves de légumes :
L'eau ajoutée dans les bocaux ne doit pas être chlorée. Optez pour le l'eau de source ou de l'eau du robinet filtrée dans une carafe par exemple ou qu'on aura laissée reposée quelques heures pour évacuer le chlore qui va s'évaporer naturellement.
Les aromates peuvent être ajoutées à vos conserves, elles apportent non seulement une saveur particulière mais les rendent plus digestes, apportent elles aussi des bactéries lactiques, et contribuent grâce à leurs propriétés à limiter la putréfaction. Vous pouvez ajouter à vos conserves de légumes lactofermentées des baies de genièvre, de coriandre, de poivre, de moutarde, de cumin, des feuilles de laurier, de l'ail, des herbes de Provence...
Le sel fait souvent partie des ingrédients des conserves lactofermentées. Choisissez du sel marin riche en sels minéraux. Le sel limite le développement des bactéries pathogènes.
Les conserves lactofermentées peuvent être ensemencées par un produit déjà riche en ferments lactiques : petit-lait découlant de la fabrication d'un fromage blanc ou d'un kéfir de lait égoutté, jus d'une précédente préparation lacto-fermentée, ou du pain au levain... mais ce n'est généralement pas obligatoire.
La marque Lactoferm commercialise des ferments spéciaux pour la choucroute et la fermentation lactique des légumes. (Prix constaté du sachet de 5 g. : 4 euro.). Ces ferments facilent le démarrage de la fermentation de nombreux kilos de légumes. Commencez par dissoudre le contenu d'un sachet dans un litre de lait pasteurisé et laissez au repos toute la nuit à température ambiante. Cette culture sera ensuite versée sur les légumes mis en fermentation.
Lors de la mise en pot les légumes seront énergiquement tassés.
Après la mise en bocal, la préparation va macérer, il vous faudra patienter selon la recette de quelques jours à un mois ou plus pour les consommer.
Vous trouverez ci-après une liste des liens vers des sites proposant des recettes toniques qui privilégient le cru, les saveurs, le croquant...
La choucroute rehausse les propriétés nutritives, gustatives et aromatiques du chou. Elle est pauvre en calories (environ 66 kJ - 16 kCal), mais riches en vitamines (dont la C) et en fibres alimentaires.
Des recettes :
www.vignes.be/choucrou.htm
http://klh-man.over-blog.org/article-4565204.html
www.univers-nature.com/sante-nature/choucroute.html
www.nicrunicuit.com...29391651.html
Ingrédients :
Préparation :
Lavez et découpez des morceaux de concombre plutôt dans le sens de la longueur. Dans un grand bocal en verre bien propre, entreposez ces morceaux. Ajoutez quelques gousses d'ail pelées et placez quelques tiges d'aneth entre les morceaux ou à défaut des graines d'aneth. Complétez en remplissant le bocal avec de l'eau salée aux proportions suivantes : une cuillérée à soupe de sel par litre d'eau. Au dessus de cette préparation, déposez une tranche de pain au levain naturel (effectuez cette opération au dessus de l'évier ou d'un récipient pour parer à un éventuel débordement.). Le pain va s'imbiber d'eau et gonfler. Ne refermez pas le couvercle mais posez une assiette ou une soucoupe dessus pour que le pain reste à l'intérieur du bocal et éviter l'invasion par des insectes. Placez le bocal au soleil durant 3 jours minimum ou un peu plus (jusqu'à 5 jours selon la température). La lactofermentation est stopée lorsque les concombres auront perdu leur couleur extérieure verte. Filtrez le jus que vous replacerez dans le bocal propre avec les concombres, sans le pain. Entreposez le bocal au réfrigérateur pour une conservation possible durant deux semaines.
Merci à ATOUT BIO CAUSSADE, pour la recette offerte sur facebook.
D'autres versions :
http://cooktoo.me/le-cornichon-fait-recettes
www.hongrie-gourmande.com...concombre-lacto-fermente-un-delice-de-l-ete...
En savoir plus sur le levain naturel et la fabrication d'un pain au levain.
Divers légumes lacto-fermentés :
http://nimasadi.kiosq.info/Legumes-lacto-fermentes
www.nicrunicuit.com...29486756.html
Les pickles :
www.nicrunicuit.com...28645726.html
Cornichons lacto-fermentés :
www.nicrunicuit.com/archives/2014/06/17/30092615.html
Ail confit en saumure :
www.nicrunicuit.com/archives/2014/07/05/30185744.html
Carottes et gingembre lacto-fermentés :
www.conserves-maison.com/viewtopic.php?f=58&t=3318
Kimchi, une spécialité coréenne :
http://etrangerecuisine.canalblog.com...34925581.html
www.100-vegetal.com...probiotiques-maison.html
www.kimchilyon.com/recette_kimchi.html
www.cours-coreen.fr/index.php?page=kimchi
Le Cheong, sirop fermenté de fruits ou de légumes (spécialité coréenne) :
http://etrangerecuisine.canalblog.com...
Une boisson lacto-fermentée à base de légumes :
Le kvas de betterave.
Bibliographie
Découvrez l'ouvrage de Sandor Ellix Katz : "Fermentations !", de la collection "Conseils d'experts" sur le site de l'éditeur : http://boutique.terrevivante.org.
C'est un guide très complet riche d'informations scientifiques, historiques et pratiques sur la fermentation. Vous y découvrirez les bases scientifiques du processus, des instructions détaillées sur la fermentation d'aliments très variés, des recettes et techniques du monde entier.
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